Materia grasa

Fundamento

La materia grasa define la categoría de un producto untable: una margarina y una grasa untable se diferencian por cuánta grasa tienen, y el código fija mínimos y máximos para cada denominación. Se determina por hidrólisis ácida y extracción con solvente, o por el método butirométrico para control rápido en línea. La particularidad de la matriz es que se trata de una emulsión de agua en grasa, bastante estable, y por eso la muestra tiene que fundirse y homogeneizarse antes de tomar la alícuota: una porción tomada del borde de un pote frío no representa al producto, y es la causa más común de resultados que no se repiten.

Analito (qué se busca)

Materia grasa

Matriz (en qué muestra)

Margarinas de mesa y de panificación; grasas untables y mezclas; hojaldrinas; cremas vegetales; mantecas mezcla; grasas especiales para bombonería

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa de secado; equipo de destilación azeotrópica; equipo automático de punto de gota; penetrómetro de cono o texturómetro con cámara termostatizada; extractor de grasa; titulador; cromatógrafo gaseoso; balanza analítica; baño termostático de precisión.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Tolueno o xileno para la destilación; solventes de extracción; nitrato de plata valorado; indicadores; metanol y catalizador para los ésteres metílicos; patrones de ácidos grasos.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cápsulas de secado; equipo de arrastre con trampa graduada; cartuchos de punto de gota; celdas de penetración; matraces y buretas; espátulas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; papel de filtro; cartuchos; guantes; viales de cromatografía.

Unidad

kg/kg · % en masa · g por 100 g

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VII de alimentos grasos, que define margarinas, grasas untables y mezclas por su contenido de materia grasa y fija sus condiciones de composición y de rotulación, y capítulo XVIII para los aditivos autorizados; las normas de rotulación en cuanto a la denominación de venta y la declaración de grasas; las especificaciones de compra de la industria panadera y de bomboneríaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de grasas y aceites y de productos untables para humedad, materia grasa, cloruros y punto de gota; los métodos de la sociedad americana de químicos de aceites para punto de gota y consistencia; los métodos oficiales de AOAC International para margarinas; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VII, XVIII y XX, texto vigente; normas ISO, métodos AOCS y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 250 g para el juego completo con la curva de consistencia

Conservación y transporte

El producto se mantiene a la temperatura de conservación declarada y se atempera antes del ensayo según el método, porque toda la consistencia depende de la historia térmica: una margarina que se ablandó y volvió a enfriar tiene otra estructura cristalina y otra penetración, y el resultado ya no representa al lote. No se homogeneiza con calor la muestra destinada a consistencia ni a punto de gota. Para la composición, en cambio, se funde y se homogeneiza bien. Se registran la temperatura y el tiempo de acondicionamiento en el informe, sin los cuales el número no es comparable.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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