Materia grasa total en productos de cacao

Fundamento

La grasa se extrae con éter de petróleo o hexano en Soxhlet o en extractor automático, se evapora el solvente y se pesa el residuo. En productos donde la grasa está ligada se hace primero una hidrólisis ácida con reflujo, que la libera: sin ese paso el resultado sale bajo.

Analito (qué se busca)

Materia grasa total

Matriz (en qué muestra)

Masa de cacao y licor de cacao; cacao en polvo desgrasado y semidesgrasado; manteca de cacao; chocolates y coberturas; cacao en polvo instantáneo; partidas en control de composición declarada

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de extracción tipo Soxhlet o extractor automático; equipo de hidrólisis ácida con reflujo; estufa de secado; tamices de aberturas definidas con soporte de tamizado en húmedo; evaporador rotatorio; campana de extracción; balanza analítica.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje · Seguridad y protección.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Éter de petróleo o hexano de extracción; ácido clorhídrico para la hidrólisis; agua destilada; patrones de verificación.

Proveedores de Reactivos y solventes · Filtración y purificación de agua.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cartuchos de extracción; balones tarados y desecador; tamices limpios y verificados; planillas de masas; registro de la categoría declarada.

Proveedores de Suelos y agro.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes y reactivos; cartuchos; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · materia grasa total (% en masa) y condiciones de extracción e hidrólisis · residuo sobre tamiz por abertura (% en masa) · categoría comercial resultante del producto · finura estimada y su relación con el refinado del proceso · comparación con la composición declarada en el rótulo

Rango de referencia

Define la categoría: un cacao en polvo desgrasado tiene menos del 10 % y uno común, más del 20 %

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de cacao en polvo, masa de cacao y chocolate, que definen las categorías por su contenido de materia grasa; las reglamentaciones de rotulado nutricional; las condiciones de compraventa; los protocolos de control de proceso de refinado y conchado; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15506, que fija el método para la determinación de la materia grasa total en cacao y sus productos; IRAM 15515, sobre el método de determinación del residuo sobre tamiz; IRAM 15530, sobre los requisitos de la masa de cacao; IRAM 15503, sobre la determinación de la pérdida por calentamientonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15506:1991; IRAM 15515:1981; IRAM 15530:1991; IRAM 15503:1988

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 20 g de producto por determinación

Conservación y transporte

La muestra se homogeneiza a temperatura moderada antes de tomar la porción, porque la manteca de cacao funde y se separa, y una porción tomada de un producto con grasa exudada da un resultado que no representa al lote. Los solventes de extracción se manejan en campana y sin llama, dado que son muy inflamables.

Límite de detección típico

Del orden de 0,1 % en masa de materia grasa

Incertidumbre típica

Del 1 al 3 % relativo en materia grasa; del 5 al 15 % en residuo sobre tamiz

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Materiales/industrial

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3479 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos