Materia grasa total y residuo sobre tamiz en productos de cacao

Fundamento

La materia grasa del cacao —la manteca de cacao— constituye alrededor de la mitad del cotiledón y es el componente que estructura todos los productos derivados: su cristalización define el brillo, el chasquido y la fusión del chocolate, y su contenido separa las categorías comerciales del cacao en polvo. La determinación se hace por extracción con solvente, con una hidrólisis previa cuando la matriz lo requiere, y pesada del extracto seco; en productos con azúcar y leche la hidrólisis ácida es necesaria para liberar la grasa ocluida, que de otro modo el solvente no alcanza. El residuo sobre tamiz aborda una propiedad completamente distinta pero igual de determinante para el consumidor: la finura de la molienda. Las partículas de cacao y de azúcar por encima de cierto tamaño se perciben en la boca como arenosidad, y el proceso de refinado en molinos de rodillos y el conchado están dirigidos justamente a bajar el tamaño de partícula por debajo del umbral de percepción. El ensayo tamiza el producto, en general tras disolver la grasa con un solvente para liberar las partículas sólidas, y determina la masa retenida sobre tamices de aberturas definidas, expresada como porcentaje. Es un control de proceso que se hace en línea en las plantas de chocolate, porque el refinado insuficiente es un defecto que el consumidor detecta de inmediato.

Analito (qué se mide)

Materia grasa total y residuo sobre tamiz en cacao y sus productos

Matriz (en qué muestra)

Masa de cacao y licor de cacao; cacao en polvo desgrasado y semidesgrasado; manteca de cacao; chocolates y coberturas; cacao en polvo instantáneo; partidas en control de composición declarada

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de extracción tipo Soxhlet o extractor automático; equipo de hidrólisis ácida con reflujo; estufa de secado; tamices de aberturas definidas con soporte de tamizado en húmedo; evaporador rotatorio; balanza analítica; campana de extracción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Éter de petróleo o hexano de extracción; ácido clorhídrico para la hidrólisis; solventes de disolución de la grasa para el tamizado; agua destilada; patrones de verificación.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cartuchos de extracción; balones tarados y desecador; tamices limpios y verificados; planillas de masas; identificación del producto y de la categoría declarada.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes y reactivos; cartuchos; muestra.

Unidad

kg/kg · materia grasa total (% en masa) y condiciones de extracción e hidrólisis · residuo sobre tamiz por abertura (% en masa) · categoría comercial resultante del producto · finura estimada y su relación con el refinado del proceso · comparación con la composición declarada en el rótulo

Rango de referencia

El umbral de percepción de arenosidad en boca está en el orden de algunas decenas de micrómetros, y por debajo de él el consumidor ya no distingue; refinar más allá de ese punto solo consume energía y vuelve la masa difícil de manejar, de modo que el ensayo define el punto de parada del proceso

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de cacao en polvo, masa de cacao y chocolate, que definen las categorías por su contenido de materia grasa; las reglamentaciones de rotulado nutricional; las condiciones de compraventa; los protocolos de control de proceso de refinado y conchado; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15506, que fija el método para la determinación de la materia grasa total en cacao y sus productos; IRAM 15515, sobre el método de determinación del residuo sobre tamiz; IRAM 15530, sobre los requisitos de la masa de cacao; IRAM 15503, sobre la determinación de la pérdida por calentamientonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15506:1991; IRAM 15515:1981; IRAM 15530:1991; IRAM 15503:1988

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 20 g de producto por determinación

Conservación y transporte

La muestra se homogeneiza a temperatura moderada antes de tomar la porción, porque la manteca de cacao funde y se separa, y una porción tomada de un producto con grasa exudada da un resultado que no representa al lote. Los solventes de extracción se manejan en campana y sin llama, dado que son muy inflamables.

Límite de detección típico

Del orden de 0,1 % en masa de materia grasa

Incertidumbre típica

Del 1 al 3 % relativo en materia grasa; del 5 al 15 % en residuo sobre tamiz

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Materiales/industrial

Fecha de última actualización: 11/9/2026