Métodos de escala, ordenamiento y estimación de la magnitud en análisis sensorial

Fundamento

El ordenamiento pide al evaluador que disponga un conjunto de muestras en orden creciente o decreciente de un atributo, sin cuantificar la diferencia; es rápido, exige poco entrenamiento y es muy eficaz para detectar si existe una diferencia y cuál es su dirección, y su análisis se hace con pruebas estadísticas no paramétricas sobre las sumas de rangos. Los métodos de escala asignan a cada muestra un valor sobre una escala definida, que puede ser de categorías con puntos descriptos, de intervalos, o continua no estructurada —una línea con anclajes en los extremos sobre la que el evaluador marca—, y permiten comparar muestras que no se presentaron juntas; su condición es que el panel use la escala de la misma manera, lo que exige entrenamiento y referencias. La estimación de la magnitud es distinta: el evaluador asigna números libremente de modo que las relaciones entre ellos representen las relaciones entre las sensaciones —si una muestra le parece el doble de intensa, le asigna el doble de número—, sin escala acotada; sus datos se normalizan y se tratan de manera multiplicativa, y su ventaja es que evita los efectos de compresión en los extremos que tienen las escalas acotadas. La evaluación con escalas de referencia relacionadas con un producto patrón completa el conjunto.

Matriz (en qué muestra)

Series de productos en comparación por intensidad o por preferencia; muestras en clasificación por calidad; productos en estudios de consumidores; series con diferencias graduales de un atributo

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cabinas de evaluación; sistema informático de presentación y de registro con escalas configurables; software de análisis estadístico paramétrico y no paramétrico; material de preparación de muestras.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Series de muestras con niveles graduales del atributo; referencias de anclaje; agua y neutralizantes de enjuague.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Formularios con las escalas correspondientes; planillas de rangos y de puntajes; registros del diseño de presentación; productos de referencia.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Muestras y referencias; material descartable.

Unidad

1 · orden asignado por cada evaluador y sumas de rangos · puntajes por muestra sobre la escala empleada y su dispersión · resultado del análisis estadístico y significación alcanzada · tipo de escala utilizado y sus anclajes · cantidad de evaluadores y de réplicas

Rango de referencia

El ordenamiento detecta diferencias con menos evaluadores que las escalas porque pide una tarea más simple, pero no dice cuánto; elegir el método según la pregunta —si existe diferencia, en qué dirección o de qué magnitud— es lo que evita gastar sesiones en datos que no responden lo que se quería saber

Norma que lo exige

Los estudios de comparación de productos y de optimización de formulaciones; los esquemas de clasificación por calidad; los estudios de consumidores y de aceptación; las normas de acreditación aplicadas al análisis sensorialnorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 20010, que fija el método de ordenamiento; IRAM 20018, sobre el método de estimación de la magnitud; IRAM 20014, sobre la evaluación de productos alimenticios mediante métodos que emplean escalas; IRAM 20002, sobre la metodología general; IRAM 20005-1, sobre la selección y el entrenamiento de los evaluadoresnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 20010:2026; IRAM 20018:2002; IRAM 20014:1998; IRAM 20002:2023; IRAM 20005-1:1996

Volumen de muestra

Destructivo. Porciones por evaluador y por muestra

Conservación y transporte

El análisis estadístico se elige según el tipo de dato: los rangos del ordenamiento no se promedian como si fueran números, y los datos de estimación de la magnitud se normalizan antes de combinarlos porque cada evaluador usa su propia escala numérica. Confundir esos tratamientos es el error de análisis más común en trabajos sensoriales.

Límite de detección típico

La sensibilidad del método depende de la cantidad de evaluadores y de réplicas y se planifica con la potencia estadística deseada

Incertidumbre típica

Se expresa como el nivel de significación alcanzado y la potencia del diseño

Área

Alimentos y bebidas; Metrología y calibración; Agronomía

Fecha de última actualización: 11/9/2026