Minerales característicos

Fundamento

El perfil de minerales de un jugo es una huella de su origen. Cada fruta toma del suelo una combinación característica de potasio, calcio, magnesio y fósforo, y las proporciones entre ellos se mantienen bastante estables dentro de una especie. Por eso el perfil mineral se usa como criterio de autenticidad, junto con los ácidos y los azúcares: un jugo diluido con agua y reconstituido con azúcar mantiene el sabor pero pierde los minerales, y eso se ve. Se determinan por espectrometría de emisión con plasma sobre la muestra digerida. El potasio es el más usado como referencia porque es el mayoritario y el más constante.

Analito (qué se busca)

minerales característicos

Matriz (en qué muestra)

Jugos exprimidos, concentrados y reconstituidos; néctares; jugos de manzana, pera, uva, naranja y limón; pulpas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Refractómetro de mesa con control de temperatura; titulador potenciométrico; centrífuga; cromatógrafo líquido con detector de índice de refracción y ultravioleta; espectrómetro de plasma; espectrómetro de masas de relación isotópica para autenticidad.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones de azúcares y de ácidos orgánicos; hidróxido de sodio valorado; ácido sulfúrico como fase móvil; patrones multielementales; agua ultrapura.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Filtros de 0,45 micrones; matraces; pipetas; tubos de centrífuga graduados; viales.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones; columnas; filtros; reactivos.

Unidad

1

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo de bebidas sin alcohol, que define jugos, néctares y bebidas y fija el contenido mínimo de fruta y los parámetros de composición; las normas del Codex Alimentarius para jugos y néctares de frutas; las especificaciones de los compradores internacionales de concentrado; Ley 24.240 y las normas de rotulado por la declaración del contenido de frutaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos y las guías de referencia de la Asociación de la Industria de Jugos y Néctares de la Unión Europea (AIJN Code of Practice), que fijan los valores de referencia por fruta; el Codex STAN 247 para jugos y néctares; los métodos de la International Federation of Fruit Juice Producers; los métodos AOAC para azúcares, acidez y sólidos solubles; ISO 2173 para sólidos solubles por refractometríaargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

AIJN Code of Practice, edición vigente; Codex STAN 247-2005; ISO 2173:2003

Volumen de muestra

500 mL de jugo o 250 g de concentrado, homogeneizados y tomados de varios envases de la partida

Conservación y transporte

Las muestras se refrigeran o se congelan si el análisis demora, porque los jugos fermentan y la vitamina C se degrada rápido. Los concentrados se homogeneizan bien antes de tomar la alícuota, ya que son viscosos y se estratifican. Para la evaluación de autenticidad se necesita conocer la fruta, el origen y la campaña, porque los valores de referencia varían con ellos; un resultado fuera de rango sin ese contexto es una sospecha y no una prueba. Las muestras de partidas de exportación se conservan como contramuestra hasta que la operación se cierra.

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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