Molienda experimental de trigo pan y determinación del rendimiento harinero

Fundamento

La molienda experimental reproduce en escala de laboratorio el proceso industrial de molienda de trigo, que separa el endospermo —del que sale la harina— del germen y de las capas externas del grano, que forman el afrechillo y el afrecho. El procedimiento tiene dos etapas y ambas son determinantes. El acondicionamiento previo lleva el grano a un contenido de humedad definido y lo deja reposar durante un tiempo prescripto: el agua ablanda el endospermo y endurece el salvado, de modo que este último se desprende en láminas grandes en lugar de pulverizarse y contaminar la harina; un acondicionamiento mal hecho arruina la molienda por buena que sea la muestra. La molienda propiamente dicha se hace en un molino experimental normalizado, con sus pasajes sucesivos de trituración y de compresión separados por cernido, que reproducen el diagrama de un molino industrial en pequeño. El resultado es el rendimiento harinero, es decir, el porcentaje de harina obtenido respecto del grano limpio, que es el parámetro económico central, junto con la calidad de esa harina: su contenido de cenizas, que indica cuánto salvado arrastró, su color y su granulometría. Sobre esa harina se hacen después todos los ensayos reológicos y de panificación, de modo que la molienda es la puerta de entrada de la evaluación completa.

Matriz (en qué muestra)

Trigo pan de distintas variedades y campañas; partidas de trigo en evaluación de compra por molinos; muestras de ensayos comparativos de rendimiento de criaderos; trigos con daño por brote o por chinche

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Molino experimental normalizado con sus bancos de cilindros y plansifter; equipo de limpieza y de acondicionamiento de granos; humedímetro; mufla; balanza analítica; sala de acondicionamiento con temperatura y humedad controladas; colorímetro de harinas.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agua destilada para el acondicionamiento; patrones de verificación del humedímetro y del colorímetro.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Recipientes de acondicionamiento; bolsas de recolección de fracciones identificadas; planillas de masas por fracción; identificación de la variedad, de la campaña y del origen de la muestra.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Muestra; energía; cilindros y telas del molino, que se desgastan.

Unidad

1 · rendimiento harinero (% sobre grano limpio) y masa de cada fracción obtenida · humedad de acondicionamiento y tiempo de reposo aplicados · cenizas de la harina obtenida (% sobre base seca) · color de la harina · tipo de molino experimental empleado

Rango de referencia

El rendimiento harinero y el contenido de cenizas de la harina se mueven en direcciones opuestas: moler más agresivo aumenta el rendimiento y arrastra más salvado, lo que sube las cenizas y oscurece la harina. El punto de trabajo del ensayo está normalizado justamente para que las muestras se comparen entre sí y no con el criterio del operador.

Norma que lo exige

Las condiciones de compraventa de trigo por calidad industrial; los protocolos de evaluación de variedades de los programas de mejoramiento y de las redes de ensayos comparativos; los criterios de clasificación de trigo por grupo de calidad; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15854-1, que fija la preparación y el acondicionamiento de la muestra para la molienda experimental de trigo pan; IRAM 15854-2, sobre el método de molienda experimental con molino Bühler; IRAM 15854-3, sobre la molienda en molinos experimentales o de laboratorio; IRAM 15851, sobre la determinación de cenizas por incineración; IRAM 15850-1, sobre la determinación del contenido de humedadnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15854-1:2014; IRAM 15854-2:2014; IRAM 15854-3:2016; IRAM 15851:2009; IRAM 15850-1:2009

Volumen de muestra

Destructivo. De 1 a 3 kg de trigo por molienda

Conservación y transporte

El acondicionamiento se hace a la humedad y por el tiempo que fija el método, porque un trigo poco acondicionado pulveriza el salvado y da una harina de cenizas altas que no refleja la calidad del grano. La sala se mantiene en condiciones controladas, dado que el molino experimental es sensible a la humedad ambiente y las moliendas de días distintos dejan de ser comparables.

Límite de detección típico

No aplica: se determinan rendimientos y masas de fracciones

Incertidumbre típica

Del 1 al 3 % en el rendimiento harinero

Área

Alimentos y bebidas; Agronomía; Materiales/industrial

Fecha de última actualización: 11/9/2026