Monoglicéridos, diglicéridos y emulsionantes en grasas y alimentos grasos

Fundamento

Los glicéridos parciales se separan de los triglicéridos por su polaridad. La vía clásica cuantifica el monoglicérido por su función diol vecinal: se oxida con ácido periódico, que corta selectivamente el enlace entre los dos carbonos hidroxilados, y el exceso de oxidante se titula por yodometría, con lo que se obtiene el monoglicérido alfa por diferencia; el glicerol libre se determina aparte por el mismo principio sobre el extracto acuoso, y se descuenta. La vía instrumental separa y cuantifica cada especie: por cromatografía gaseosa con columna capilar apolar tras derivatización con un agente sililante, que resuelve mono, di y triglicéridos y el glicerol; por cromatografía líquida con detector de índice de refracción o de dispersión de luz; o por cromatografía en capa delgada de alta resolución con densitometría cuando se necesita un panorama rápido. La lecitina y los emulsionantes fosfolipídicos se determinan por su fósforo, y los ésteres de poliglicerol y de sacarosa por hidrólisis y determinación del componente liberado. En el producto terminado hace falta primero extraer la fracción grasa con un solvente que arrastre el emulsionante, lo que exige verificar la recuperación por agregado conocido, porque los emulsionantes se reparten entre fases y una extracción incompleta subestima mucho.

Analito (qué se mide)

Monoglicéridos y diglicéridos, glicerol libre, ésteres de poliglicerol, lecitina y otros emulsionantes

Matriz (en qué muestra)

Margarinas y grasas emulsionadas; helados y postres; panificados y premezclas; chocolates y coberturas; cremas vegetales; emulsionantes comerciales como materia prima

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo gaseoso con detector de ionización de llama y capacidad de inyección de compuestos derivatizados; cromatógrafo líquido con detector de índice de refracción o de dispersión de luz; bureta o titulador; extractor de grasa; espectrofotómetro para el fósforo; balanza analítica; baño termostático.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido periódico; yoduro de potasio y tiosulfato valorado; agente sililante y piridina o el reactivo del método; solventes de calidad cromatográfica; patrones de monoglicéridos, diglicéridos y glicerol; reactivos del fósforo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Erlenmeyers con tapa; matraces aforados; viales de derivatización con cierre hermético; ampollas de decantación; columnas de cromatografía; cubetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; viales y septos; agentes derivatizantes; guantes; puntas de pipeta.

Unidad

kg/kg · g de monoglicérido por 100 g (%) · g de diglicérido por 100 g · glicerol libre (%) · mg de lecitina por kg · relación mono sobre diglicérido

Rango de referencia

Los emulsionantes comerciales destilados declaran monoglicérido por encima del 90 %, y los no destilados en el orden del 40 al 60 %; en el producto terminado la dosis se compara con el máximo que autoriza el capítulo XVIII para ese alimento

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XVIII de aditivos alimentarios, que autoriza los emulsionantes por producto con su límite máximo y sus condiciones de uso, y capítulo VII de alimentos grasos; las normas de rotulación, que obligan a declarar el emulsionante por nombre o número; las especificaciones de identidad y pureza de los aditivos, que fijan el contenido mínimo de monoglicérido de los productos comercialesargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos de la sociedad americana de químicos de aceites para monoglicéridos por oxidación periódica y para glicéridos por cromatografía gaseosa; los métodos oficiales de AOAC International; las especificaciones del comité mixto de expertos en aditivos alimentarios para mono y diglicéridos y para ésteres de poliglicerol; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VII, XVIII y XX, texto vigente; métodos AOCS y AOAC y especificaciones del comité de aditivos vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 0,1 a 1 g de emulsionante o de 5 a 20 g de alimento por determinación

Conservación y transporte

Los emulsionantes son sensibles a la humedad y a la temperatura: se guardan cerrados, en frío y sin ciclos, porque se hidrolizan y el monoglicérido baja mientras el glicerol libre sube, lo que se lee como un producto adulterado cuando en realidad es un producto mal guardado. En el producto terminado se procesa rápido y se verifica la recuperación por agregado conocido en cada matriz nueva. La derivatización se hace en material perfectamente seco, ya que el agua consume el reactivo sililante y da resultados bajos sin ningún aviso.

Límite de detección típico

Del orden de 0,05 % de monoglicérido en el aceite por vía instrumental

Incertidumbre típica

Del orden del 5 % relativo en materias primas y del 15 al 25 % en producto terminado, dominada por la extracción

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026