Monoglicéridos en grasas y alimentos grasos

Fundamento

El método clásico es químico y muy elegante: el ácido periódico corta los dioles vecinales, que sólo tiene el monoglicérido, y el exceso de periódico se titula con tiosulfato; la diferencia da el monoglicérido sin necesidad de cromatógrafo. La vía instrumental es la cromatografía gaseosa previa sililación, que además separa los isómeros y da el perfil completo de glicéridos en una sola corrida.

Analito (qué se busca)

Monoglicéridos

Matriz (en qué muestra)

Margarinas y grasas emulsionadas; helados y postres; panificados y premezclas; chocolates y coberturas; cremas vegetales; emulsionantes comerciales como materia prima

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo gaseoso con detector de ionización de llama y capacidad de inyección de compuestos derivatizados; cromatógrafo líquido con detector de índice de refracción o de dispersión de luz; bureta o titulador; extractor de grasa; espectrofotómetro para el fósforo; balanza analítica; baño termostático.

Proveedores de Material de vidrio · Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido periódico; yoduro de potasio y tiosulfato valorado; agente sililante y piridina; solventes de calidad cromatográfica; patrones de monoglicéridos.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Erlenmeyers con tapa; matraces aforados; viales de derivatización con cierre hermético; ampollas de decantación; columnas de cromatografía; cubetas.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; viales y septos; agentes derivatizantes; guantes; puntas de pipeta.

Proveedores de Reactivos y solventes · Micropipetas y puntas.

Unidad

kg/kg · g de monoglicérido por 100 g (%) · g de diglicérido por 100 g · glicerol libre (%) · mg de lecitina por kg · relación mono sobre diglicérido

Rango de referencia

Es el contenido por el que se compra el emulsionante y el que define su grado comercial: destilado o no destilado

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XVIII de aditivos alimentarios, que autoriza los emulsionantes por producto con su límite máximo y sus condiciones de uso, y capítulo VII de alimentos grasos; las normas de rotulación, que obligan a declarar el emulsionante por nombre o número; las especificaciones de identidad y pureza de los aditivos, que fijan el contenido mínimo de monoglicérido de los productos comercialesargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos de la sociedad americana de químicos de aceites para monoglicéridos por oxidación periódica y para glicéridos por cromatografía gaseosa; los métodos oficiales de AOAC International; las especificaciones del comité mixto de expertos en aditivos alimentarios para mono y diglicéridos y para ésteres de poliglicerol; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VII, XVIII y XX, texto vigente; métodos AOCS y AOAC y especificaciones del comité de aditivos vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 0,1 a 1 g de emulsionante o de 5 a 20 g de alimento por determinación

Conservación y transporte

Los emulsionantes son sensibles a la humedad y a la temperatura: se guardan cerrados, en frío y sin ciclos, porque se hidrolizan y el monoglicérido baja mientras el glicerol libre sube, lo que se lee como un producto adulterado cuando en realidad es un producto mal guardado. En el producto terminado se procesa rápido y se verifica la recuperación por agregado conocido en cada matriz nueva. La derivatización se hace en material perfectamente seco, ya que el agua consume el reactivo sililante y da resultados bajos sin ningún aviso.

Límite de detección típico

Del orden de 0,05 % de monoglicérido en el aceite por vía instrumental

Incertidumbre típica

Del orden del 5 % relativo en materias primas y del 15 al 25 % en producto terminado, dominada por la extracción

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3339 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos