Muestreo de cacao en granos y ensayo de corte para determinar granos defectuosos

Fundamento

El ensayo de corte es notablemente directo: se toman cien granos al azar de la muestra, se los corta longitudinalmente por la mitad con una guillotina que expone ambas caras del cotiledón, y se examina cada mitad a la luz del día clasificándola por su aspecto interno. La escala de color del cotiledón cuenta la historia de la fermentación: un grano bien fermentado tiene color marrón y una estructura interna agrietada y hojosa; uno insuficientemente fermentado muestra zonas violetas, porque los antocianos no se degradaron; y uno sin fermentar es pizarroso, de color gris azulado compacto, y no desarrolla aroma a chocolate por mucho que se lo tueste. Además se cuentan los defectos que descalifican: granos mohosos, que aportan sabores desagradables y son un riesgo por micotoxinas; granos germinados, con el orificio de salida de la radícula por donde entran hongos e insectos; granos dañados por insectos; y granos múltiples o aplanados. El resultado se expresa como el porcentaje de granos de cada categoría, y las normas de características fijan los máximos admisibles por grado. El muestreo tiene su propio procedimiento —incrementos con calador de un número definido de bolsas o posiciones del lote— y se completa con la determinación del recuento de granos por unidad de masa y con las definiciones que dan el vocabulario común.

Matriz (en qué muestra)

Cacao en granos de importación a granel y en bolsas; partidas en recepción de planta elaboradora; cacao de distintos orígenes y fermentaciones; lotes en arbitraje de calidad

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Guillotina de corte de cacao de cien alvéolos; caladores de bolsa; balanza; mesa de examen con luz natural o luz normalizada; lupa; divisores de muestra; cámara fotográfica para el registro.

Reactivos¿Dónde lo compro?

No aplica.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Bandejas de clasificación; planillas de recuento por categoría; fotografías de los granos representativos; identificación del lote, del origen y de la fecha de embarque; contramuestra sellada.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Muestra, que se destruye en el corte.

Unidad

1 · porcentaje de granos bien fermentados, violetas y pizarrosos · porcentaje de granos mohosos, germinados y dañados por insectos · recuento de granos por unidad de masa · grado asignado según la norma de características · origen declarado y fecha de embarque del lote

Rango de referencia

El porcentaje de granos mohosos es el defecto con consecuencias más serias, porque además del sabor introduce el riesgo de ocratoxina A, y por eso su máximo admisible es bajo; los granos violetas no son un defecto sanitario sino de desarrollo de sabor, y una partida con muchos de ellos rinde un chocolate plano aunque el proceso posterior sea impecable

Norma que lo exige

Las normas de características del cacao en grano, que fijan los grados y los porcentajes máximos de granos defectuosos; las condiciones de compraventa internacional de cacao, en las que el ensayo de corte es el criterio de recepción; los protocolos de control de recepción de plantas elaboradoras; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15504, que fija el método de ensayo de corte para determinar los granos defectuosos; IRAM 15501, sobre el muestreo de cacao en granos; IRAM 15502, sobre las definiciones del cacao en grano; IRAM 15510, sobre las características del cacao en granos; IRAM 15503, sobre el método de determinación de la pérdida por calentamientonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15504:1976; IRAM 15501:1990; IRAM 15502:1976; IRAM 15510:1977; IRAM 15503:1988

Volumen de muestra

Destructivo. De 300 a 1.000 g de granos por lote

Conservación y transporte

El examen se hace con luz natural difusa o con la iluminación normalizada que fija el método, porque la distinción entre un cotiledón marrón y uno violeta depende por completo de la luz y bajo un tubo fluorescente cálido los violetas desaparecen. Los granos se cortan y se clasifican de inmediato, dado que las superficies expuestas se oxidan y oscurecen en minutos.

Límite de detección típico

El método resuelve desde un grano sobre cien, es decir 1 %

Incertidumbre típica

De 2 a 5 unidades porcentuales, dominada por el tamaño de la muestra contada

Área

Alimentos y bebidas; Agronomía; Microbiología

Fecha de última actualización: 11/9/2026