Muestreo de grasas y aceites de origen vegetal y animal

Fundamento

Los aceites y las grasas se comercializan a granel en volúmenes grandes y su calidad se paga por parámetros que dependen de la muestra, de modo que el procedimiento de toma tiene consecuencias económicas directas. El método define cómo muestrear según la presentación y el estado del producto. En tanques de aceite líquido se toman muestras de varias profundidades con muestreadores de zona o con calador de tubo que capture toda la columna, y se combinan en proporción, porque el agua y las impurezas sedimentan y forman una capa en el fondo cuya composición no representa al conjunto pero sí forma parte de lo que se compró. En productos que solidifican —grasas, sebos, aceites de palma— se debe fundir y homogeneizar el contenido antes de muestrear, o tomar por barrenado en varias posiciones y profundidades, con el cuidado de no sobrecalentar, porque el calor oxida la grasa y altera justamente los parámetros de calidad que se van a medir. En envases se toma un plan por tamaño de lote. La muestra se protege de la luz, del aire y del calor, y se llena el frasco sin espacio de cabeza, porque el oxígeno del propio recipiente alcanza para modificar el índice de peróxidos durante el traslado.

Matriz (en qué muestra)

Aceites vegetales crudos y refinados a granel; grasas animales y sebos; aceites en tanques, en camiones cisterna y en buques; aceites envasados; subproductos oleaginosos: expeller, pellets y harinas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Muestreadores de zona y caladores de tubo; barrenas para productos sólidos; equipo de fusión y homogeneización con control de temperatura; balanza; recipientes de vidrio ámbar de cierre hermético; termómetro de tanque.

Reactivos¿Dónde lo compro?

No aplica; se emplean solventes de limpieza del equipo de muestreo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Frascos ámbar llenos sin espacio de cabeza; planillas del esquema de muestreo con profundidades y proporciones; identificación del tanque, del embarque y de la fecha; contramuestra sellada.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Frascos y precintos; muestra.

Unidad

kg · profundidades y proporciones de las porciones combinadas · estado del producto al muestrear: líquido, sólido o parcialmente solidificado · temperatura y tiempo de fusión aplicados cuando corresponde · masa de la muestra y de la contramuestra · trazabilidad del tanque, del embarque y de la fecha

Rango de referencia

La capa de agua e impurezas del fondo del tanque forma parte de lo que se compró y no muestrearla infla la calidad aparente de la partida; por eso el método fija la toma de fondo y su proporción, y esa es la parte del procedimiento que más se discute en una liquidación

Norma que lo exige

Las condiciones de compraventa de aceites y grasas a granel, que fijan los parámetros de calidad y el procedimiento de muestreo de arbitraje; los protocolos de recepción y de despacho de plantas aceiteras y de terminales portuarias; el Código Alimentario Argentino para los productos comestibles; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 5502-1, que fija el muestreo de grasas y aceites de origen vegetal y animal; IRAM 5586, sobre el método de determinación de la humedad mediante destilación; IRAM 5573, sobre el método de evaluación del deterioro autooxidativo; IRAM 5575, sobre la determinación por cálculo de los índices de yodo y de saponificaciónnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 5502-1:2010; IRAM 5586:1989; IRAM 5573:1989; IRAM 5575:1989

Volumen de muestra

No destructivo para el lote. De 1 a 5 L de muestra combinada

Conservación y transporte

El frasco se llena sin espacio de cabeza y se protege de la luz, porque el oxígeno del propio recipiente oxida la grasa y el índice de peróxidos sube durante el traslado: la muestra llega peor de lo que estaba en el tanque. La fusión de productos sólidos se hace a la temperatura mínima necesaria, dado que el calor acelera la oxidación.

Límite de detección típico

No aplica: es un procedimiento de muestreo

Incertidumbre típica

El muestreo domina la incertidumbre de la calidad informada de la partida

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 11/9/2026