Nitrato en hortalizas y en alimentos infantiles a base de vegetales

Fundamento

La hortaliza homogeneizada se extrae en caliente, se clarifica con los reactivos de Carrez y el nitrato se mide por cromatografía iónica, que es lo más directo, o por reducción a nitrito y colorimetría de Griess. La hortaliza se procesa entera, fresca y rápido: el nitrato se reduce a nitrito dentro de la propia muestra si se demora, de modo que los dos valores se mueven y en sentidos opuestos.

Analito (qué se busca)

Nitrato

Matriz (en qué muestra)

Lechuga, rúcula, espinaca, acelga y otras hortalizas de hoja; remolacha y rabanito; papa y zanahoria; purés y papillas infantiles a base de vegetales; jugos de hortalizas; hortalizas congeladas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo iónico con supresión y detector conductimétrico; espectrofotómetro visible; analizador de flujo continuo con columna reductora; electrodo selectivo de nitrato; homogeneizador; centrífuga; baño termostático; balanza analítica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje · Espectrofotometría UV-Vis.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Eluyentes de cromatografía iónica; reactivos de Carrez; patrones de nitrato; solución amortiguadora de amonio; agua de calidad reactivo.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; tubos de centrífuga; embudos y papel de filtro; filtros de membrana; cubetas; viales de inyección; columna reductora con su eficiencia verificada.

Proveedores de Material de vidrio · Centrífugas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Filtros; papel de filtro; viales; guantes; eluyentes; reactivos.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · mg de nitrato por kg de producto fresco · mg de nitrito por kg · relación nitrito sobre nitrato

Rango de referencia

Los límites se fijan por especie y por temporada: la lechuga de invernadero de invierno tiene un máximo más alto que la de campo en verano

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XI de alimentos vegetales y capítulo XVII de alimentos de régimen, que fijan límites de nitrato y de nitrito en hortalizas y establecen requisitos estrictos para los alimentos destinados a lactantes y niños de corta edad; el capítulo III sobre contaminantes; los reglamentos de los mercados de destino, que fijan límites máximos de nitrato en hoja y son condición de exportación; los protocolos de buenas prácticas agrícolasargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas europeas y los métodos oficiales de AOAC International para nitrato y nitrito en hortalizas y en alimentos infantiles por cromatografía líquida, por cromatografía iónica y por métodos espectrofotométricos; las normas ISO aplicables; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XXargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos III, XI, XVII y XX, texto vigente; normas europeas y métodos AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 500 g de hortaliza fresca, tomando varias plantas del lote

Conservación y transporte

La muestra se procesa el mismo día o se congela de inmediato, porque en una hoja que se guarda a temperatura ambiente el nitrato se reduce a nitrito por acción de la propia flora y el resultado se corre hacia donde más importa. Se toma la planta entera o la porción comestible según el criterio declarado, ya que el nitrato se concentra en los pecíolos y en las nervaduras y una toma de limbo da un valor mucho menor. Se homogeneiza toda la muestra y se registra la hora de cosecha y las condiciones de luz, que son las que explican la variación. El extracto se analiza en el día.

Límite de detección típico

Del orden de 5 mg de nitrato por kg y de 0,5 mg de nitrito por kg

Incertidumbre típica

Del orden del 10 % relativo; la variabilidad entre plantas del mismo lote suele ser mayor que la del método, motivo por el cual se homogeneizan varias unidades

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3378 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos