Nitratos en productos cárnicos por el método colorimétrico de Griess

Fundamento

El extracto desproteinizado con los reactivos de Carrez se hace reaccionar con sulfanilamida y N-(1-naftil)-etilendiamina, que con el nitrito dan un color rosado proporcional a su concentración. Para el nitrato hay un paso previo: se lo reduce a nitrito pasándolo por una columna de cadmio esponjoso, y se lo calcula por diferencia. La eficiencia de esa columna se verifica en cada serie, porque se agota y una reducción incompleta da un nitrato falsamente bajo.

Analito (qué se busca)

Nitratos

Matriz (en qué muestra)

Chacinados; embutidos; carnes curadas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta visible; baño termostático; columna reductora de cadmio; homogeneizador.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Espectrofotometría UV-Vis.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de Carrez I y II; sulfanilamida; N-(1-naftil)-etilendiamina; cadmio esponjoso; patrones de nitrato y de nitrito.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; embudos; papel de filtro; columna de reducción con su eficiencia verificada; muestra del producto picada entera.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; cadmio (residuo peligroso a disposición controlada); papel de filtro.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

mg/kg · ppm · mg NaNO₂/kg

Rango de referencia

Tiene su propio máximo en el Código; parte del nitrato se convierte en nitrito durante el curado

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, art. 302 y siguientesargentina e internacional

Norma que describe la técnica

AOAC 973.31; ISO 2918; ISO 3091argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

AOAC Official Methods 22ª edición (2023), vigente

Volumen de muestra

200 a 500 g del producto, tomando porciones de varias piezas

Conservación y transporte

Bolsa hermética refrigerada a 4 °C, procesada dentro de las 48 horas, o congelada a −20 °C. El nitrito se degrada con el tiempo y con el calor: una muestra vieja da un resultado falsamente bajo, así que un valor límite hay que confirmarlo con muestra fresca.

Límite de detección típico

1 mg/kg de nitrito; 2 mg/kg de nitrato

Incertidumbre típica

±10 a 15%

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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