Nitratos en productos pesqueros

Fundamento

El nitrato se reduce a nitrito pasándolo por una columna de cadmio y se lo determina como tal, o se lo mide directamente con m-xilenol. La eficiencia de la columna se verifica en cada serie: si está agotada, el nitrato sale bajo.

Analito (qué se busca)

Nitratos

Matriz (en qué muestra)

Pescado ahumado y curado; conservas de pescado con aditivos de curado; productos reestructurados; salmueras de curado; productos con sospecha de uso de nitrito para fijar el color

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta visible; columna de reducción con cadmio; equipo de destilación; centrífuga; homogeneizador; baño termostático; campana de extracción; balanza analítica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje · Espectrofotometría UV-Vis.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Cadmio para la reducción; m-xilenol; reactivo de Griess; agentes desproteinizantes; patrones certificados de nitrato; agua ultrapura.

Proveedores de Reactivos y solventes · Filtración y purificación de agua · Patrones y materiales de referencia.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados y celdas; papel de filtro; planillas de absorbancias y curvas de calibración; blancos de reactivos; registro del tratamiento declarado.

Proveedores de Reactivos y solventes · Metrología y calibración · Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; columnas de cadmio; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · contenido de nitrito y de nitrato residual (mg/kg) · método empleado y desproteinización aplicada · tiempo transcurrido entre la elaboración y el ensayo · recuperación sobre adición en la matriz · comparación con el límite reglamentario del producto

Rango de referencia

Su uso en productos pesqueros está mucho más restringido que en chacinados; el límite depende del producto

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, que fija los límites de nitrito y de nitrato residual por categoría de producto y restringe su uso en productos pesqueros; las reglamentaciones de rotulado de aditivos; las exigencias de los mercados de exportación; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15024-2, que fija el método de determinación de los nitritos en productos de la industria pesquera; IRAM 15024-3, sobre el método de determinación de nitritos por la técnica espectrofotométrica; IRAM 15023-1, sobre el método de determinación de nitratos con m-xilenol; IRAM 15060-1, sobre la determinación del pHnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15024-2:1985; IRAM 15024-3:1985; IRAM 15023-1:1985; IRAM 15060-1:1985

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 25 g de producto homogeneizado

Conservación y transporte

La muestra se analiza pronto y se conserva refrigerada, porque el nitrito se consume y se transforma en el producto: el resultado cae de manera apreciable en días. El cadmio de las columnas de reducción es tóxico y sus residuos se gestionan como peligrosos, dado que no pueden verterse.

Límite de detección típico

Del orden de 0,5 mg/kg en nitrito y de 1 mg/kg en nitrato

Incertidumbre típica

Del 10 al 20 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Toxicología

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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