Nitratos y nitritos en hortalizas y en alimentos infantiles a base de vegetales

Fundamento

La muestra se homogeneiza entera y se extrae con agua caliente, que disuelve las dos especies iónicas; el extracto se clarifica, en general por precipitación de proteínas y de coloides con los reactivos de Carrez, se filtra y se lleva a volumen. La determinación de referencia es por cromatografía iónica con supresión y detección conductimétrica, que separa nitrato y nitrito de los demás aniones en una sola corrida y no exige derivatización, o por cromatografía líquida con detección ultravioleta a la longitud de onda donde ambos absorben. La vía colorimétrica clásica determina el nitrito por la reacción de Griess, en la que el nitrito diazota una amina aromática que luego se acopla con un segundo reactivo para dar un colorante rosado medido por espectrofotometría; el nitrato se determina por diferencia, reduciéndolo previamente a nitrito en una columna de cadmio recubierto de cobre o por vía enzimática con nitrato reductasa, y midiendo el nitrito total. En análisis de rutina y en campo se usan electrodos selectivos de nitrato, que dan una lectura rápida sobre el extracto y sirven para decidir el momento de cosecha, calibrados contra el método de referencia. Todos los resultados se expresan como ion nitrato y como ion nitrito por kilogramo de producto fresco.

Analito (qué se mide)

Nitrato y nitrito en hortalizas y en productos derivados

Matriz (en qué muestra)

Lechuga, rúcula, espinaca, acelga y otras hortalizas de hoja; remolacha y rabanito; papa y zanahoria; purés y papillas infantiles a base de vegetales; jugos de hortalizas; hortalizas congeladas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo iónico con supresión y detector conductimétrico; espectrofotómetro visible; analizador de flujo continuo con columna reductora; electrodo selectivo de nitrato; homogeneizador; centrífuga; baño termostático; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Eluyentes de cromatografía iónica; reactivos de Carrez; reactivo de Griess con sus dos componentes; cadmio recubierto de cobre o nitrato reductasa; patrones de nitrato y de nitrito; solución amortiguadora de amonio; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; tubos de centrífuga; embudos y papel de filtro; filtros de membrana; cubetas; viales de inyección; columna reductora.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Filtros; papel de filtro; viales; guantes; eluyentes; reactivos.

Unidad

kg/kg · mg de nitrato por kg de producto fresco · mg de nitrito por kg · relación nitrito sobre nitrato

Rango de referencia

Las hortalizas de hoja de invernadero pueden superar los 3.000 mg de nitrato por kg, mientras que los alimentos infantiles tienen límites del orden de 200 mg por kg; el nitrito debe mantenerse en valores muy bajos, del orden de pocos miligramos por kilogramo

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XI de alimentos vegetales y capítulo XVII de alimentos de régimen, que fijan límites de nitrato y de nitrito en hortalizas y establecen requisitos estrictos para los alimentos destinados a lactantes y niños de corta edad; el capítulo III sobre contaminantes; los reglamentos de los mercados de destino, que fijan límites máximos de nitrato en hoja y son condición de exportación; los protocolos de buenas prácticas agrícolasargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas europeas y los métodos oficiales de AOAC International para nitrato y nitrito en hortalizas y en alimentos infantiles por cromatografía líquida, por cromatografía iónica y por métodos espectrofotométricos; las normas ISO aplicables; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XXargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos III, XI, XVII y XX, texto vigente; normas europeas y métodos AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 500 g de hortaliza fresca, tomando varias plantas del lote

Conservación y transporte

La muestra se procesa el mismo día o se congela de inmediato, porque en una hoja que se guarda a temperatura ambiente el nitrato se reduce a nitrito por acción de la propia flora y el resultado se corre hacia donde más importa. Se toma la planta entera o la porción comestible según el criterio declarado, ya que el nitrato se concentra en los pecíolos y en las nervaduras y una toma de limbo da un valor mucho menor. Se homogeneiza toda la muestra y se registra la hora de cosecha y las condiciones de luz, que son las que explican la variación. El extracto se analiza en el día.

Límite de detección típico

Del orden de 5 mg de nitrato por kg y de 0,5 mg de nitrito por kg

Incertidumbre típica

Del orden del 10 % relativo; la variabilidad entre plantas del mismo lote suele ser mayor que la del método, motivo por el cual se homogeneizan varias unidades

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026