Nitritos y nitratos en productos cárnicos por el método colorimétrico de Griess

Fundamento

La muestra se extrae con agua caliente y se clarifica con reactivos de Carrez para precipitar proteínas. El nitrito se determina por diazotación y acoplamiento, dando un color rosado que se mide a 538 nm. Para el nitrato, se reduce previamente a nitrito con una columna de cadmio.

Analito (qué se mide)

Nitritos y nitratos

Matriz (en qué muestra)

Chacinados; embutidos; carnes curadas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro UV-Visible; baño termostático; columna reductora de cadmio; homogeneizador.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de Carrez I y II; sulfanilamida; N-(1-naftil)-etilendiamina; cadmio esponjoso; patrones de nitrito y nitrato.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; embudos; papel de filtro; columna de reducción.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; cadmio (residuo peligroso a disposición controlada); papel de filtro.

Unidad

mg/kg · ppm · mg NaNO₂/kg

Rango de referencia

Código Alimentario Argentino: máximo 150 mg/kg de nitrito residual expresado como NaNO₂

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, art. 302 y siguientesargentina e internacional

Norma que describe la técnica

AOAC 973.31; ISO 2918; ISO 3091argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

AOAC Official Methods 22ª edición (2023), vigente

Volumen de muestra

200 a 500 g del producto, tomando porciones de varias piezas

Conservación y transporte

Bolsa hermética refrigerada a 4 °C, procesada dentro de las 48 horas, o congelada a −20 °C. El nitrito se degrada con el tiempo y con el calor: una muestra vieja da un resultado falsamente bajo, así que un valor límite hay que confirmarlo con muestra fresca.

Límite de detección típico

1 mg/kg de nitrito; 2 mg/kg de nitrato

Incertidumbre típica

±10 a 15%

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 8/9/2026