Nitritos y nitratos residuales del curado en productos pesqueros

Fundamento

Los nitratos y los nitritos se usan en el curado de productos cárnicos y, con restricciones mucho mayores, en algunos productos pesqueros: fijan el color, aportan el sabor característico y, sobre todo, inhiben el desarrollo de Clostridium botulinum, que en productos ahumados envasados al vacío es un riesgo real. Su contrapartida es la formación de nitrosaminas, que son carcinógenas, motivo por el cual sus límites son estrictos. La determinación de nitritos se hace por la reacción de diazotación y copulación, en la que el nitrito diazota una amina aromática y el producto copula con otra formando un colorante azoico intensamente coloreado que se mide por espectrofotometría; es muy sensible y específica, y requiere una desproteinización previa cuidadosa porque la turbidez y el color de la matriz interfieren. Existe además una técnica de determinación por otra vía para los casos en que la matriz complica la colorimetría. Los nitratos se determinan por reacción con m-xilenol en medio ácido, que forma un derivado nitrado destilable y medible, o por reducción previa a nitrito con cadmio metálico y determinación como tal, con lo que se obtiene la suma de ambos y el nitrato por diferencia. El nitrito se transforma en el producto con el tiempo, de modo que su valor decae y el ensayo se hace pronto.

Analito (qué se mide)

Nitratos y nitritos en productos de la industria pesquera

Matriz (en qué muestra)

Pescado ahumado y curado; conservas de pescado con aditivos de curado; productos reestructurados; salmueras de curado; productos con sospecha de uso de nitrito para fijar el color

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta visible; columna de reducción con cadmio; equipo de destilación; centrífuga; homogeneizador; baño termostático; balanza analítica; campana de extracción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Sulfanilamida y diclorhidrato de naftiletilendiamina o reactivo de Griess; m-xilenol; cadmio para la reducción; agentes desproteinizantes; patrones certificados de nitrito y de nitrato; agua ultrapura.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados y celdas; papel de filtro; planillas de absorbancias y curvas de calibración; blancos de reactivos; identificación del producto y del tratamiento declarado.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; columnas de cadmio; muestra.

Unidad

kg/kg · contenido de nitrito y de nitrato residual (mg/kg) · método empleado y desproteinización aplicada · tiempo transcurrido entre la elaboración y el ensayo · recuperación sobre adición en la matriz · comparación con el límite reglamentario del producto

Rango de referencia

El nitrito residual decae de manera continua durante el almacenamiento porque reacciona con los componentes del producto, de modo que un valor bajo no prueba que se haya agregado poco: para fiscalizar la dosificación hay que medir cerca de la elaboración, y el residual solo informa sobre lo que queda

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, que fija los límites de nitrito y de nitrato residual por categoría de producto y restringe su uso en productos pesqueros; las reglamentaciones de rotulado de aditivos; las exigencias de los mercados de exportación; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15024-2, que fija el método de determinación de los nitritos en productos de la industria pesquera; IRAM 15024-3, sobre el método de determinación de nitritos por la técnica espectrofotométrica; IRAM 15023-1, sobre el método de determinación de nitratos con m-xilenol; IRAM 15060-1, sobre la determinación del pHnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15024-2:1989; IRAM 15024-3:1989; IRAM 15023-1:1989; IRAM 15060-1:1989

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 25 g de producto homogeneizado

Conservación y transporte

La muestra se analiza pronto y se conserva refrigerada, porque el nitrito se consume y se transforma en el producto: el resultado cae de manera apreciable en días. El cadmio de las columnas de reducción es tóxico y sus residuos se gestionan como peligrosos, dado que no pueden verterse.

Límite de detección típico

Del orden de 0,5 mg/kg en nitrito y de 1 mg/kg en nitrato

Incertidumbre típica

Del 10 al 20 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Toxicología

Fecha de última actualización: 11/9/2026