Nitrógeno amínico en jugos de fruta

Fundamento

Se neutraliza la muestra, se agrega formaldehído neutralizado —que bloquea los grupos amino y libera los ácidos correspondientes— y se titula con álcali hasta el punto final que fija el método. Lo que se mide es el nitrógeno de los aminoácidos libres, que la fruta trae y el agua no.

Analito (qué se busca)

Nitrógeno amínico

Matriz (en qué muestra)

Jugos de naranja, pomelo, limón y mandarina; jugos concentrados congelados de exportación; néctares de durazno, pera, damasco, ciruela y manzana; bebidas a base de jugos; jugos con sospecha de dilución o de mezcla de especies

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Titulador potenciométrico con electrodo de pH; agitador magnético; material volumétrico; baño termostático.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Titulación y volumetría.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Formaldehído neutralizado; hidróxido de sodio valorado; agua destilada libre de dióxido de carbono; soluciones tampón de calibración.

Proveedores de Reactivos y solventes · Metrología y calibración · Filtración y purificación de agua.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y buretas; balones y refrigerantes; viales y filtros; planillas de volúmenes y de absorbancias; identificación del lote, de la especie y del grado de concentración declarado.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · índice de formol y nitrógeno amínico · contenido de prolina (mg/L) · contenido de alcohol (% v/v) · aceites esenciales (% v/v) y método empleado · presencia de sacarina o de ciclamato · comparación con los rangos de identidad de la especie declarada

Rango de referencia

Se compara con los rangos esperables para la especie y el grado de concentración; valores bajos indican dilución El valor se interpreta siempre referido al grado de concentración declarado: en un jugo diluido con agua y azúcar, los sólidos solubles se pueden ajustar, pero éste no.

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de jugos de naranja, de pomelo y de néctares, que fijan los rangos de identidad y los mínimos de contenido de jugo; las exigencias de los mercados de exportación de jugo concentrado; las reglamentaciones sobre edulcorantes no nutritivos y su declaración; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15716, sobre la determinación del nitrógeno amínico en jugos y néctares de frutasnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15716-1:1989; IRAM 15716:1986; IRAM 15772:1990; IRAM 15763:1973; IRAM 15766-1:1991; IRAM 15766-2:1992; IRAM 15781:1990; IRAM 15782:1990

Volumen de muestra

Destructivo. De 10 a 100 mL de jugo según el ensayo

Conservación y transporte

Los jugos concentrados se reconstituyen al grado de referencia antes de comparar con los rangos de identidad, porque todos esos valores están expresados sobre jugo simple y compararlos sobre concentrado no significa nada. Las muestras se conservan refrigeradas y se analizan pronto, dado que la fermentación incipiente sube el alcohol y modifica los aminoácidos.

Límite de detección típico

Del orden de 1 mg/L en prolina y de 0,005 % v/v en aceites esenciales

Incertidumbre típica

Del 3 al 10 % relativo según el parámetro

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Toxicología

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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