Nitrógeno de proteína de suero no desnaturalizada

Fundamento

El nitrógeno de proteína de suero no desnaturalizada es el índice que clasifica una leche en polvo según el tratamiento térmico que recibió, y con eso define para qué sirve. El fundamento es que las proteínas del suero se desnaturalizan con el calor y pierden solubilidad: cuanto más intenso el tratamiento, menos queda sin desnaturalizar. Se determina precipitando las caseínas y las proteínas ya desnaturalizadas, y midiendo el nitrógeno que queda en solución por Kjeldahl o por turbidimetría. El valor separa las leches de bajo, medio y alto tratamiento: la de bajo sirve para quesería y la de alto para panificación, y confundirlas arruina el proceso del cliente.

Analito (qué se busca)

Nitrógeno de proteína de suero no desnaturalizada

Matriz (en qué muestra)

Leche en polvo entera, descremada y parcialmente descremada; suero en polvo y concentrados proteicos; leches infantiles en polvo; mezclas lácteas deshidratadas; polvos para heladería y panificación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Mezclador normalizado de reconstitución; centrífuga con tubos graduados; estufa de secado; baño de aceite con agitación y control fino de temperatura; equipo de filtración para partículas quemadas; equipo Kjeldahl o analizador de nitrógeno; balanza analítica; pH metro.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Cloruro de sodio; ácido clorhídrico; reactivos de Kjeldahl; agua de calidad reactivo; solución para ajuste de pH; patrones fotográficos de partículas quemadas.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de sedimento graduados; vasos de reconstitución; discos de filtración de algodón; tubos de vidrio sellables para estabilidad térmica; matraces; probetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Discos de filtración; tubos sellables; papel de filtro; guantes; reactivos.

Unidad

1

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VIII de alimentos lácteos, que define la leche en polvo y sus tipos y fija sus requisitos de composición, humedad y solubilidad; los reglamentos de inspección de productos lácteos del SENASA; las especificaciones de compra de la industria y del comercio internacional, que categorizan el polvo por su tratamiento térmico; los pliegos de compra pública de leche en polvoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y de la federación internacional de lechería para índice de solubilidad, humedad, partículas quemadas y contenido de nitrógeno de proteína de suero no desnaturalizada en leche en polvo; los métodos de la asociación estadounidense de productos lácteos secos; los métodos oficiales de AOAC International; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VIII y XX, texto vigente; normas ISO y de la federación internacional de lechería vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 250 g de polvo para el juego completo

Conservación y transporte

El polvo es higroscópico y todo el ensayo depende de eso: el envase se abre lo mínimo, se homogeneiza rápido y se vuelve a cerrar, y las tomas se hacen en ambiente con humedad controlada. Un polvo que tomó agua pierde solubilidad de manera irreversible y el resultado ya no representa al lote sino a la guarda. Se conserva en envase hermético con desecante, al abrigo del calor, porque a temperatura elevada avanza la reacción de pardeamiento que también baja la solubilidad. La reconstitución se hace con agua de la temperatura y la dureza que fija el método, ya que ambas afectan el resultado.

Límite de detección típico

No aplica: son índices de comportamiento y contenidos mayoritarios

Incertidumbre típica

Del orden de 0,1 mL en índice de solubilidad, del 5 % relativo en el nitrógeno de proteína de suero y de algunos minutos en el tiempo de coagulación

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4412 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos