Pérdida de peso por deshidratación y control de la humedad relativa en cámaras de conservación

Fundamento

La pérdida de peso se determina pesando muestras identificadas a lo largo de la conservación y expresándola como porcentaje del peso inicial; se acompaña de la evaluación visual del marchitamiento y de la firmeza, ya que el umbral a partir del cual el producto se ve deteriorado es propio de cada especie y en las hojas es muy bajo. El fenómeno se explica por la diferencia entre la presión de vapor del agua en el producto y la del aire de la cámara: el aire se humedece al pasar por la carga y se seca al enfriarse sobre el evaporador, donde el agua condensa y escarcha, de modo que la humedad relativa de la cámara depende sobre todo de la diferencia de temperatura entre el aire y el evaporador. Por eso el diagnóstico incluye la medición de la humedad relativa con instrumentos calibrados y verificados con soluciones salinas saturadas, de las temperaturas del aire y del evaporador, del salto térmico del equipo y del caudal de aire, y no se limita a comprobar el valor de humedad, porque la corrección pasa por el diseño y la operación del frío. Se evalúan además los envases y las bolsas de atmósfera modificada, que reducen la pérdida al limitar el intercambio, midiendo su permeabilidad al vapor de agua y su efecto sobre la condensación interior, que a su vez favorece las podredumbres.

Matriz (en qué muestra)

Fruta y hortalizas en cámaras de conservación; cámaras con problemas de deshidratación; envases y bolsas de atmósfera modificada; productos sensibles como hoja verde, uva y carozo; equipos de humidificación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Balanza de precisión con muestras identificadas; higrómetros y sensores de humedad y temperatura calibrados; sensores de temperatura de evaporador; anemómetro; equipo de medición de permeabilidad al vapor; registradores de largo plazo.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Soluciones salinas saturadas para verificación de los sensores de humedad; agua destilada.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Bandejas y mallas de muestras testigo; soportes de sensores en varias posiciones de la cámara; planillas de seguimiento.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Muestras; sales de verificación; baterías de los registradores.

Unidad

kg · pérdida de peso acumulada (%) y su velocidad (% por semana) · humedad relativa y temperatura por posición de la cámara · diferencia entre la temperatura del aire y la del evaporador (°C) · caudal y velocidad del aire sobre la carga · permeabilidad al vapor del envase · evaluación de marchitamiento

Rango de referencia

El umbral de pérdida de peso a partir del cual el producto se ve deteriorado es de unos pocos por ciento en fruta de pepita y bastante menor en hortalizas de hoja; la humedad relativa alcanzable depende del salto térmico del evaporador, y es ahí donde se corrige el problema

Norma que lo exige

Las normas de calidad de frutas y hortalizas frescas, que consideran el marchitamiento un defecto de condición; las normas de rotulado y de comercialización por peso, dado que la mercadería se vende por kilogramo; los protocolos de los compradores sobre condición de arribo; las normas de higiene y seguridad y de eficiencia energética aplicables a las instalaciones frigoríficas

Norma que describe la técnica

Los manuales de poscosecha y de ingeniería del frío sobre pérdida de peso en conservación y sobre control de humedad en cámaras; las normas sobre medición de humedad relativa y sobre verificación de higrómetros con soluciones salinas; las normas de determinación de permeabilidad al vapor de agua de materiales de envase; las guías de diseño de instalaciones frigoríficas

Edición y vigencia de la norma

Manuales de poscosecha y normas de medición de humedad relativa vigentes

Volumen de muestra

No destructivo para las muestras pesadas, que se reincorporan o se evalúan al final

Conservación y transporte

Las muestras testigo se pesan siempre con la misma balanza y a la misma hora del ciclo de frío, y se colocan en varias posiciones de la cámara, porque la pérdida difiere mucho entre la zona de descarga del evaporador y el fondo. Los sensores de humedad se verifican con soluciones salinas saturadas, ya que son los instrumentos que más derivan y los que más decisiones equivocadas producen cuando nadie los controla. Se registran los eventos de apertura y de desescarche, que son los momentos de mayor pérdida.

Límite de detección típico

La balanza resuelve décimas de gramo sobre muestras de algunos kilogramos

Incertidumbre típica

Del orden de 0,1 % absoluto en la pérdida de peso; la variabilidad entre posiciones de la cámara es mayor y es parte del diagnóstico

Área

Alimentos y bebidas; Agronomía; Ingeniería

Fecha de última actualización: 10/9/2026