Pérdida por calentamiento, cenizas y alcalinidad de las cenizas en cacao y sus derivados

Fundamento

La pérdida por calentamiento cuantifica el agua y las sustancias volátiles por secado de una masa conocida en condiciones normalizadas de temperatura y tiempo; en cacao importa por dos motivos: la humedad del grano por encima de cierto valor permite el desarrollo de hongos durante el almacenamiento y el transporte marítimo, que es donde ocurre la mayoría de los problemas, y en los productos elaborados condiciona la fluidez y la conservación. Las cenizas se determinan por incineración hasta residuo constante y cuantifican el contenido mineral, que en cacao es naturalmente elevado y característico; su valor sirve para detectar el agregado de cascarilla, mucho más rica en minerales que el cotiledón, y de materias extrañas. La alcalinidad de las cenizas es la determinación más específica del rubro: se titula el residuo de calcinación con ácido valorado, y el resultado mide la capacidad neutralizante aportada por los carbonatos y óxidos alcalinos. Su interés está en el proceso de alcalinización, muy extendido en la elaboración de cacao en polvo, en el que se trata el nib o el licor con carbonato de potasio o de sodio para oscurecer el color, suavizar la acidez y mejorar la dispersabilidad; el grado de alcalinización queda registrado en la alcalinidad de las cenizas y se controla porque está limitado por la reglamentación, y porque un exceso da un producto de sabor jabonoso.

Analito (qué se mide)

Humedad, cenizas y alcalinidad de las cenizas en cacao y sus derivados

Matriz (en qué muestra)

Cacao en granos y nibs; masa de cacao y licor de cacao; cacao en polvo natural y alcalinizado; chocolates y coberturas; partidas en control de composición declarada

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa con control de temperatura; mufla; desecador; titulador potenciométrico o bureta; crisoles de porcelana o de platino; balanza analítica; molino de laboratorio; campana de extracción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido clorhídrico o sulfúrico valorado; indicadores; agua destilada; patrones de verificación de la mufla.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles y cápsulas taradas; papel de filtro sin cenizas; matraces y buretas; planillas de masas y de volúmenes de titulación; identificación del producto y de su declaración de alcalinización.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; crisoles; muestra; energía de calcinación.

Unidad

kg/kg · pérdida por calentamiento (% en masa) y condiciones de secado · cenizas totales (% sobre base seca y sobre base desgrasada) · alcalinidad de las cenizas expresada como carbonato de potasio (%) · pH del producto determinado en paralelo · declaración de alcalinización del producto y su coherencia con el resultado

Rango de referencia

La humedad del grano de cacao está limitada porque por encima de cierto valor el moho se desarrolla durante el transporte marítimo, que dura semanas; es el parámetro que más reclamos genera al abrir un contenedor, y el ensayo al embarcar y al recibir es lo que permite atribuir la responsabilidad

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de cacao en polvo, masa de cacao y chocolate, que fijan los contenidos de humedad y de cenizas y limitan el grado de alcalinización; las condiciones de compraventa de cacao y de sus derivados; los protocolos de control de proceso de plantas elaboradoras; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15503, que fija el método de determinación de la pérdida por calentamiento en cacao en grano; IRAM 15508, sobre la determinación de cenizas en cacao y sus derivados; IRAM 15509, sobre la determinación de la alcalinidad de las cenizas; IRAM 15505, sobre el método de determinación potenciométrica del pH; IRAM 15530, sobre los requisitos de la masa de cacaonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15503:1988; IRAM 15508:1992; IRAM 15509:1993; IRAM 15505:1979; IRAM 15530:1991

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 10 g por determinación

Conservación y transporte

Las cenizas se informan sobre base seca y desgrasada cuando la norma lo pide, porque el contenido de grasa del cacao es alto y variable y comparar cenizas sobre producto tal cual entre una masa de cacao y un polvo desgrasado no dice nada. La calcinación se hace elevando la temperatura de manera gradual, dado que el cacao se inflama y proyecta material fuera del crisol.

Límite de detección típico

Del orden de 0,01 % en masa en cenizas

Incertidumbre típica

Del 2 al 5 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 11/9/2026