Perfil de textura y perfil de flavor de productos alimenticios

Fundamento

El perfil de textura organiza la evaluación según la secuencia mecánica del consumo y distingue tres grupos de atributos: los mecánicos, que responden a la resistencia del producto —dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad, adhesividad— y sus derivados de la masticación —fracturabilidad, masticabilidad, gomosidad—; los geométricos, que describen la percepción del tamaño, la forma y la disposición de las partículas —arenoso, granuloso, fibroso, laminado—; y los de composición, que registran la percepción de humedad y de grasitud. Cada atributo se evalúa en el momento del consumo que le corresponde: al morder, al masticar, al tragar y en el residual, y se califica sobre escalas ancladas con referencias que son productos concretos de intensidad conocida, lo que hace a este método especialmente reproducible. El perfil de flavor evalúa la impresión global y luego cada nota percibida, con su intensidad y su orden de aparición, incluidas las notas de fondo y el regusto, y su fortaleza está en captar la complejidad de un producto fermentado o tostado. Ambos se apoyan en paneles entrenados y en el uso disciplinado de referencias, y sus resultados se relacionan con las mediciones instrumentales correspondientes, que es lo que permite después controlar el proceso sin panel.

Matriz (en qué muestra)

Productos con textura como atributo central: panificados, quesos, snacks, carnes, productos untables; alimentos con flavor complejo: café, vino, chocolate, fermentados; productos en reformulación de estructura

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cabinas de evaluación; texturómetro para las correlaciones instrumentales; equipamiento de acondicionamiento térmico de muestras; sistema de adquisición de respuestas; software de análisis estadístico.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Productos de referencia de las escalas de textura; referencias de aroma y de flavor; agua y neutralizantes de enjuague.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Muestras de porción y de geometría controlada; escalas de referencia documentadas; planillas de atributos por momento del consumo; registros de entrenamiento.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Muestras y referencias; material descartable.

Unidad

1 · intensidad de cada atributo mecánico, geométrico y de composición · momento del consumo en que se evalúa cada atributo · notas de flavor identificadas con su intensidad y su orden de aparición · referencias empleadas para anclar cada escala · correlación con las mediciones instrumentales cuando se realiza

Rango de referencia

Las escalas de textura se anclan con productos concretos conocidos por todos, y esa es la razón de su reproducibilidad entre paneles y entre países: cuando la dureza se ancla en alimentos de referencia, dos paneles distintos ubican al mismo producto en el mismo lugar de la escala

Norma que lo exige

Los desarrollos y reformulaciones de producto, en especial las de reducción de grasa y de sodio, que afectan la textura; los esquemas de clasificación de productos por calidad; los estudios de correlación entre sensorial e instrumental; las normas de acreditación aplicadas al análisis sensorialnorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 20013, que fija el método de perfil de textura; IRAM 20012, sobre los métodos para determinar el perfil del flavor; IRAM 20019, sobre el establecimiento de un perfil sensorial; IRAM 20015, sobre la selección de descriptores; IRAM 20042, sobre la determinación instrumental de la dureza de la carne, que se correlaciona con el perfilnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 20013:2001; IRAM 20012:1997; IRAM 20019:2007; IRAM 20015:2002; IRAM 20042:2024

Volumen de muestra

Destructivo. Porciones por evaluador, producto y réplica

Conservación y transporte

La temperatura y la geometría de la porción se controlan con rigor, porque la textura depende de ambas de manera directa: un queso a dos grados y a dieciocho grados son productos distintos para el panel. Las referencias de las escalas se preparan y se verifican antes de cada serie, dado que si envejecen dejan de anclar donde deberían.

Límite de detección típico

El panel entrenado discrimina diferencias pequeñas de intensidad cuando las escalas están bien ancladas

Incertidumbre típica

Se evalúa por la repetibilidad del panel; el perfil de textura es de los métodos sensoriales más reproducibles

Área

Alimentos y bebidas; Física y mecánica; Metrología y calibración

Fecha de última actualización: 11/9/2026

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