Perfil sensorial dinámico y evaluación de la percepción en el tiempo

Fundamento

Los métodos dinámicos registran cómo evoluciona la percepción a lo largo del consumo. El más establecido es el tiempo-intensidad: el evaluador califica de manera continua la intensidad de un único atributo mientras consume la muestra, moviendo un cursor o una palanca cuya posición se registra con el tiempo; de la curva resultante se extraen parámetros —intensidad máxima, tiempo en alcanzarla, duración total, área bajo la curva, velocidad de aparición y de caída— que describen el comportamiento temporal y que discriminan formulaciones que un perfil estático da por equivalentes. Su limitación es que evalúa un atributo por vez, lo que multiplica las sesiones. La dominancia temporal de sensaciones resuelve eso con otra pregunta: en lugar de cuantificar una intensidad, el evaluador indica en cada instante cuál es el atributo dominante de una lista, y con las respuestas de todo el panel se construye la curva de dominancia de cada atributo en el tiempo, que muestra la secuencia de sensaciones tal como se suceden. Ambos exigen entrenamiento específico en el uso del dispositivo y en el concepto, y un procesamiento estadístico propio, porque las curvas individuales difieren en escala y en tiempo y no se pueden promediar sin normalizar.

Matriz (en qué muestra)

Productos con percepción que cambia durante el consumo: chicles, caramelos, quesos, vinos, café; alimentos con edulcorantes y con sustitutos de sal; productos con residual persistente; formulaciones en comparación

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Sistema de adquisición continua con dispositivo de respuesta —cursor, palanca o pantalla táctil— y registro temporal; software de análisis de curvas de tiempo-intensidad y de dominancia; cabinas de evaluación; cronómetros y señales de sincronización.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Referencias de anclaje de los atributos; agua de enjuague; neutralizantes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Muestras codificadas y de porción controlada; planillas de curvas por evaluador y por réplica; registros de entrenamiento en el método; lista de atributos con sus definiciones.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Muestras; material descartable.

Unidad

s · curvas de intensidad contra tiempo por evaluador y curva media normalizada · intensidad máxima, tiempo al máximo y duración total (s) · área bajo la curva y velocidades de aparición y de caída · curvas de dominancia temporal por atributo · método de normalización aplicado antes de promediar

Rango de referencia

Las diferencias temporales entre un azúcar y un edulcorante intenso son grandes y evidentes en la curva —el segundo aparece más tarde y persiste mucho más— y son la razón por la que una bebida reformulada se percibe distinta aunque el dulzor máximo sea el mismo

Norma que lo exige

Los desarrollos de producto con edulcorantes, con reducción de sodio y con enmascarantes, donde la diferencia es temporal; los estudios de comparación con productos de referencia; los trabajos de vinculación entre percepción y liberación de compuestos; las normas de acreditación aplicadas al análisis sensorialnorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 20027, que da la guía general para establecer un perfil sensorial dinámico; IRAM 20019, sobre el perfil sensorial estático; IRAM 20015, sobre la identificación y selección de descriptores; IRAM 20018, sobre el método de estimación de la magnitud; IRAM 20005-1, sobre el entrenamiento de los evaluadoresnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 20027:2015; IRAM 20019:2007; IRAM 20015:2002; IRAM 20018:2002; IRAM 20005-1:1996

Volumen de muestra

Destructivo. Porciones por evaluador, atributo y réplica

Conservación y transporte

Las curvas individuales se normalizan antes de promediarlas, porque cada persona usa la escala y el tiempo de manera distinta y el promedio directo de curvas desplazadas produce una curva achatada que no se parece a ninguna de las originales. El entrenamiento en el uso del dispositivo se hace por separado del entrenamiento en los atributos, dado que la coordinación motriz interfiere al principio.

Límite de detección típico

El sistema resuelve cambios de intensidad en fracciones de segundo

Incertidumbre típica

La variabilidad temporal entre evaluadores es grande y se maneja con normalización y con réplicas

Área

Alimentos y bebidas; Metrología y calibración; Farmacéutico

Fecha de última actualización: 11/9/2026