Peroxidasa residual y control del escaldado de hortalizas congeladas

Fundamento

La peroxidasa cataliza la oxidación de un donante de hidrógeno por el peróxido de hidrógeno, y el producto oxidado es coloreado. El ensayo cualitativo, que es el que se usa en línea, coloca el trozo de hortaliza cortado en contacto con una solución de guayacol y peróxido: si aparece un color pardo rojizo en un tiempo definido, hay enzima activa y el escaldado fue insuficiente. El ensayo cuantitativo homogeneiza la muestra en frío con solución amortiguadora, centrifuga y mide sobre el extracto la velocidad de aparición del producto coloreado por espectrofotometría, expresando la actividad en unidades por gramo y comparándola con la del producto crudo, lo que da el porcentaje de inactivación. La catalasa se ensaya de manera parecida siguiendo el desprendimiento de oxígeno o el consumo de peróxido, y se inactiva antes que la peroxidasa, de modo que sirve como testigo de tratamientos más suaves. La lectura no es de todo o nada: un escaldado excesivo destruye textura, color y vitaminas, así que el objetivo es el mínimo suficiente, y por eso el ensayo se acompaña de la medida de textura por punción o corte, del goteo por descongelación, del color por colorimetría y de la retención de ácido ascórbico, que juntos definen la ventana óptima del proceso.

Matriz (en qué muestra)

Arvejas, chauchas y choclo congelados; espinaca y brócoli congelados; papas prefritas; mezclas de hortalizas; hortalizas deshidratadas; purés congelados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro visible con control de temperatura de cubeta; homogeneizador; centrífuga refrigerada; texturómetro; colorímetro; cámara de congelación con registro; equipo de cromatografía líquida para ácido ascórbico; balanza analítica; baño termostático.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Guayacol u otro donante de hidrógeno; peróxido de hidrógeno; solución amortiguadora de fosfato; reactivos del ácido ascórbico; agua de calidad reactivo; hielo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de centrífuga; cubetas; pipetas; punzones de textura; bandejas y mallas de goteo; frascos de muestreo.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Cubetas; puntas de pipeta; reactivos; guantes; bolsas de congelación.

Unidad

kat · actividad de peroxidasa (U/g) · porcentaje de inactivación (%) · resultado cualitativo del ensayo de guayacol · firmeza (N) · goteo por descongelación (%) · ácido ascórbico retenido (%)

Rango de referencia

Se considera adecuado un escaldado que deje la peroxidasa por debajo del 5 al 10 % de la actividad del producto crudo; un valor de cero indica en general un tratamiento excesivo con pérdida innecesaria de textura y de vitaminas

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XI de alimentos vegetales, que define las hortalizas congeladas y deshidratadas y sus condiciones de elaboración y conservación, y el capítulo sobre conservación por frío en cuanto a las temperaturas de la cadena; los reglamentos de habilitación de establecimientos elaboradores; las especificaciones de compra de la industria de comidas elaboradas y de compra pública; los requisitos de los mercados de exportaciónargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International y las normas ISO para la determinación de peroxidasa residual en hortalizas escaldadas; los métodos normalizados de la industria de congelados para el ensayo de guayacol; los métodos de determinación de goteo por descongelación y de textura instrumental; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XI y XX, texto vigente; normas ISO y métodos AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 50 a 200 g de producto por determinación, con un testigo del producto crudo del mismo lote

Conservación y transporte

La muestra se mantiene congelada a menos 18 °C o menos y se procesa sin descongelar para el ensayo enzimático, triturando en frío, porque la enzima se reactiva y el resultado sube si el producto se atempera. El testigo crudo se congela igual y se procesa junto con la muestra tratada, ya que la actividad se informa como porcentaje del crudo. Los reactivos de peróxido se preparan frescos y se guardan al abrigo de la luz, dado que se descomponen y dan actividades falsamente bajas. Se registran la temperatura de recepción y la historia de la cadena de frío.

Límite de detección típico

El ensayo cualitativo detecta actividad residual del orden de unos pocos por ciento de la del producto crudo

Incertidumbre típica

Del orden del 15 al 20 % relativo en la medida de actividad; la conclusión se apoya en la comparación con el testigo crudo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026