Peróxidos en harinas y panificados

Fundamento

Se busca el agente blanqueante y su producto de descomposición: el peróxido de benzoílo se mide como ácido benzoico por cromatografía líquida, y los peróxidos residuales, por reacción colorimétrica. La descomposición es rápida, de modo que el producto de reacción suele ser mejor evidencia que el agente original.

Analito (qué se busca)

Peróxidos

Matriz (en qué muestra)

Harina de trigo y premezclas; pan y panificados; facturas y productos de panadería; galletitas; masas congeladas; mejoradores comerciales para panadería

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro visible; cromatógrafo líquido con detector de arreglo de diodos; centrífuga; agitador; balanza analítica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje · Espectrofotometría UV-Vis.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones de peróxido de benzoílo y de ácido benzoico; cromógeno del ensayo colorimétrico; solventes de calidad cromatográfica; agua de calidad reactivo.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; tubos de centrífuga; cartuchos de limpieza; filtros de membrana; viales de inyección; envase hermético para la muestra de harina o de mejorador.

Proveedores de Material de vidrio · Centrífugas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Cartuchos y filtros; viales y septos; eluyentes; guantes; supresor y columna de repuesto.

Unidad

kg/kg · µg de bromato por kg · mg de bromuro total por kg · µg de semicarbazida por kg · comparación con el blanco de harina sin tratar

Rango de referencia

Su uso como blanqueante de harinas no está autorizado en el país; el criterio es de ausencia

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo IX de alimentos farináceos y capítulo XVIII de aditivos alimentarios, que establecen los mejoradores autorizados para harinas y panificados y no admiten el bromato de potasio ni otros agentes prohibidos; las disposiciones de la autoridad sanitaria nacional que prohibieron expresamente su uso; los reglamentos de fiscalización bromatológica municipal y provincial que controlan panaderíasargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos normalizados de determinación de bromato en harinas y panificados por cromatografía iónica; los métodos oficiales de AOAC International; las normas internacionales de determinación de bromato en aguas y alimentos por cromatografía iónica acoplada a espectrometría de masas; los métodos de determinación de semicarbazida como marcador de azodicarbonamida; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos IX, XVIII y XX, texto vigente; métodos normalizados y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 25 g de muestra por determinación

Conservación y transporte

La muestra de harina o de mejorador se guarda en envase hermético, seca y al abrigo del calor, y se analiza pronto: el bromato en presencia de humedad y de materia orgánica se reduce solo, y una demora convierte un positivo en un negativo. Las muestras de pan se toman de la miga y de la corteza por separado cuando se busca la distribución, y se congelan si no se procesan en el día. Se corre un blanco de harina de la misma procedencia sin tratar y una muestra con agregado conocido, porque sin esos dos controles el resultado no permite distinguir el fondo del agregado. Se guarda contramuestra sellada por las consecuencias sancionatorias.

Límite de detección típico

Del orden de 1 a 5 µg de bromato por kg por cromatografía iónica con detección por masas

Incertidumbre típica

Del orden del 15 al 25 % relativo cerca del límite de detección

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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