Peróxidos en productos cárnicos por el ensayo de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico

Fundamento

La grasa separada se disuelve y se le agrega ioduro de potasio: los peróxidos liberan iodo, que se titula con tiosulfato. Mide los productos primarios de la oxidación, los que se forman antes de que aparezca el olor, y tiene una particularidad: en una grasa muy oxidada el valor vuelve a bajar, porque los peróxidos se descomponen en los aldehídos que el otro ensayo mide.

Analito (qué se busca)

Peróxidos

Matriz (en qué muestra)

Chacinados y fiambres; carne picada y hamburguesas; productos cárnicos cocidos y refrigerados; grasas y aceites animales; alimentos deshidratados con grasa; productos congelados de larga guarda

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Bureta o titulador automático; balanza analítica; extractor de grasa; campana de extracción; agitador.

Proveedores de Material de vidrio · Baños, agitación y homogeneización · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ioduro de potasio; tiosulfato de sodio valorado; ácido acético y cloroformo o isooctano; almidón como indicador; solventes de extracción.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Erlenmeyers con tapa; buretas; pipetas; material volumétrico; planilla con la fecha de elaboración del lote.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; puntas de pipeta; cubetas; guantes; solventes.

Proveedores de Reactivos y solventes · Micropipetas y puntas.

Unidad

kg/kg · mg de malondialdehído por kg de muestra · miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa · absorbancia específica de dienos conjugados · puntaje sensorial de rancidez

Rango de referencia

Las grasas comestibles tienen límite de índice de peróxidos en la norma de producto; un valor bajo puede significar grasa fresca o muy oxidada

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VI y capítulo VII, en lo que exige que los productos cárnicos y las grasas comestibles estén en buen estado de conservación y no presenten rancidez, y sus disposiciones sobre uso de antioxidantes; las especificaciones de compra y los acuerdos de vida útil entre proveedor y cliente; los sistemas de gestión de inocuidad de la planta, que definen los criterios de liberación y de fin de vida útilargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International y de la sociedad americana de químicos de aceites para sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y para índice de peróxidos; las normas ISO de grasas y aceites para índice de peróxidos y para dienos conjugados; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XX, para grasas y productos cárnicosargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VI, VII y XX, texto vigente; métodos AOAC, AOCS e ISO en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 5 a 10 g de muestra homogeneizada por determinación

Conservación y transporte

La muestra se toma sin exponerla al aire más de lo necesario, se homogeneiza rápido y se analiza el mismo día, porque la oxidación sigue avanzando en el frasco y un retraso inventa un resultado que no era el del lote. Si hay que guardar, se congela a menos 18 °C o menos en envase sin espacio de aire, y se registra el tiempo transcurrido. La luz y el contacto con cobre y hierro aceleran la reacción, así que se usa vidrio ámbar y material inerte. En los estudios de vida útil se fijan puntos de muestreo con el mismo procedimiento en todos, que es lo que hace comparables los valores.

Límite de detección típico

Del orden de 0,05 mg de malondialdehído por kg de muestra

Incertidumbre típica

Del orden del 10 al 15 % relativo; el método es comparativo y exige que todas las muestras de una serie se traten igual

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3319 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos