pH del vino por potenciometría

Fundamento

El electrodo de vidrio mide la actividad del ion hidrógeno contra una calibración de dos o tres puntos. En vino no es un trámite: el alcohol y los polifenoles ensucian el electrodo y la respuesta se vuelve lenta, de modo que se lo limpia y se recalibra seguido, y se mide a temperatura controlada.

Analito (qué se busca)

pH

Matriz (en qué muestra)

Vino tinto, blanco y rosado; mosto; vino en elaboración; vino base para espumantes

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

pHmetro con electrodo apto para vino y compensación de temperatura; soluciones tampón de calibración; termómetro; agitador.

Proveedores de Metrología y calibración · Baños, agitación y homogeneización · pH, conductividad y electroquímica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Soluciones tampón de calibración; solución de limpieza y de conservación del electrodo; agua destilada.

Proveedores de Metrología y calibración · Filtración y purificación de agua.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y pipetas calibradas; filtros de 0,45 micrones; viales; celdas espectrofotométricas.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones; kits enzimáticos; filtros; columnas.

Unidad

kg/m³ · g/L de ácido tartárico para acidez total · g/L de ácido acético para volátil · unidades de pH · g/L de cada ácido

Rango de referencia

Habitualmente entre 3,0 y 3,8; por encima de 3,6 la protección del dióxido de azufre cae bruscamente y el riesgo microbiológico sube

Norma que lo exige

Ley 14.878 de vinos y las resoluciones del Instituto Nacional de Vitivinicultura, que fijan los límites de acidez total y volátil y exigen el análisis de cada partida para su libre circulación; el Código Alimentario Argentino; los requisitos analíticos de los mercados de exportación y los certificados que emite el INVnorma argentina

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales del Instituto Nacional de Vitivinicultura y los métodos de la Organización Internacional de la Viña y el Vinonorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Compendio de métodos internacionales de análisis de vinos de la OIV, edición 2024

Volumen de muestra

100 mL de vino o mosto en frasco lleno y bien tapado

Conservación y transporte

La muestra se toma del tanque después de homogeneizar y se lleva el frasco lleno hasta el tope, para que no se oxide ni pierda dióxido de carbono; un vino que viajó medio frasco cambia su acidez volátil. Se refrigera y se analiza dentro de las 48 horas, o se sulfita ligeramente si va a demorar. El dióxido de carbono se elimina antes de titular, porque cuenta como acidez y da valores altos, sobre todo en vinos jóvenes y en espumantes. Las muestras turbias se centrifugan o se filtran antes de la cromatografía.

Límite de detección típico

0,05 g/L de cada ácido por cromatografía; 0,01 g/L de málico por vía enzimática

Incertidumbre típica

±0,1 g/L en acidez total; ±0,02 unidades de pH; ±5 % relativo en ácidos individuales

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Microbiología

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3252 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos