pH en carne a las 24 horas post mortem

Fundamento

Tras la faena el glucógeno muscular se convierte en ácido láctico y el pH baja. Se mide con electrodo de penetración en el músculo a las 24 horas; un descenso insuficiente indica animales estresados antes de la faena.

Matriz (en qué muestra)

Carne

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

pHmetro portátil con electrodo de penetración y compensación de temperatura.

Proveedores de pH, conductividad y electroquímica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Soluciones buffer pH 4,00 y 7,00; solución de limpieza de proteínas.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Electrodo de punción; termómetro.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Buffers; electrodos.

Unidad

unidades de pH

Rango de referencia

Carne normal: 5,4 a 5,8 · DFD: >6,0

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo VI de alimentos cárneos; Decreto 4238/68 de fiscalización veterinaria de productos de origen animal (SENASA)argentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 2917argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 2917:1999, 2.ª edición, confirmada en 2022; reemplazó a la de 1974.

Volumen de muestra

Una pieza de músculo, o el corte entero

Conservación y transporte

Se mide clavando el electrodo en el músculo, sobre la media res en cámara a las 24 horas. Si se manda muestra, va refrigerada a 4 °C y se mide el mismo día.

Límite de detección típico

0,01 unidades de pH

Incertidumbre típica

±0,05 unidades; el punto de medición influye más que el equipo

Área

Alimentos y bebidas; Producción animal

Fecha de última actualización: 3/9/2026

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