pH en pulpas, purés y salsas

Fundamento

Se mide con electrodo sobre la muestra homogeneizada y atemperada, con el pH metro calibrado el mismo día con al menos dos soluciones amortiguadoras que abarquen el rango de la muestra. La muestra se atempera al valor exacto que fija el método: unos pocos grados cambian el resultado del Bostwick varios centímetros.

Analito (qué se busca)

pH

Matriz (en qué muestra)

Puré y extracto de tomate; kétchup y salsas; pulpas de durazno, manzana y otras frutas; papillas y purés infantiles; mermeladas y dulces; salsas de uso industrial

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Consistómetro Bostwick con nivel; refractómetro con control de temperatura; colorímetro triestímulo; espectrofotómetro; reómetro rotacional; pH metro; estufa; baño termostático; balanza analítica.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización · Estufas, muflas y hornos · Balanzas y pesaje.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Soluciones amortiguadoras de calibración; hidróxido de sodio valorado para la acidez; agua de calidad reactivo.

Proveedores de Reactivos y solventes · Metrología y calibración.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Espátulas y niveladores; crisoles filtrantes o embudos con papel; matraces aforados; celdas de color; probetas; cronómetro.

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Consumibles¿Dónde lo compro?

Papel de filtro; alcohol; guantes; papel absorbente; solventes.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

1 · consistencia Bostwick (cm en 30 s) · sólidos solubles (°Brix) · sólidos insolubles en alcohol (%) · coordenadas de color e índice de color · pH y acidez titulable · serosidad (%)

Rango de referencia

En conservas ácidas el criterio está por debajo de 4,6: es la barrera que impide el desarrollo de Clostridium botulinum

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XI de alimentos vegetales, que define los purés, extractos y concentrados de tomate y las pulpas y mermeladas de fruta por su contenido de sólidos y por su composición, y regula los aditivos admitidos; las normas de rotulación en cuanto a la denominación de venta y al contenido de fruta declarado; las especificaciones de compra de la industria de comidas elaboradas y de compra públicaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International para consistencia por el consistómetro Bostwick, para sólidos solubles y para sólidos insolubles en alcohol; las normas ISO aplicables a productos de frutas y hortalizas; los métodos normalizados de medición de color en derivados de tomate; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XI y XX, texto vigente; métodos AOAC e ISO en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 500 g para el juego completo con réplicas

Conservación y transporte

La muestra se atempera al valor exacto que fija el método antes del ensayo Bostwick, porque unos pocos grados cambian el resultado varios centímetros, y se llena el compartimiento sin burbujas y enrasado con espátula, lo que es la parte más artesanal del ensayo y la que más dispersa entre operadores. El instrumento se nivela cada vez. La muestra no se agita fuerte antes de medir, ya que la estructura se rompe y la consistencia baja de manera irreversible. Se registra la temperatura y los sólidos solubles junto con el valor, sin los cuales el dato no sirve para comparar.

Límite de detección típico

No aplica: son propiedades y contenidos mayoritarios

Incertidumbre típica

Del orden de 0,3 a 0,5 cm en Bostwick entre operadores, y del 2 al 5 % relativo en sólidos y color

Área

Alimentos y bebidas; Física y mecánica

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3382 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos