Pigmentos clorofílicos y polibromuros insolubles en aceites vegetales crudos

Fundamento

Los pigmentos clorofílicos llegan al aceite desde la semilla, sobre todo cuando se cosecha inmadura o con material verde, y tienen dos consecuencias. La estética es la menor: el aceite queda verdoso y el consumidor lo asocia con un defecto, aunque en oliva sea un atributo buscado. La grave es funcional: la clorofila es un fotosensibilizador, es decir, absorbe luz y transfiere esa energía al oxígeno generando oxígeno singulete, una especie mucho más reactiva que el oxígeno molecular, que ataca a los dobles enlaces de los ácidos grasos por un mecanismo distinto de la autooxidación y mucho más rápido; el resultado es que un aceite con clorofila expuesto a la luz de una góndola se enrancia en semanas. Por eso su contenido en el aceite crudo define la severidad del blanqueo con tierras adsorbentes que hace falta, y su determinación —por espectrofotometría en la región de absorción característica de la clorofila y sus derivados— es un control de proceso de refinación. La determinación rápida de polibromuros insolubles es un ensayo clásico de identidad: ciertos ácidos grasos polinsaturados forman al bromarse derivados insolubles característicos, cuya cantidad delata la presencia de aceites de especies distintas de la declarada, en particular aceites marinos y de linaza.

Analito (qué se mide)

Pigmentos clorofílicos y polibromuros insolubles en aceites vegetales

Matriz (en qué muestra)

Aceites vegetales crudos de soja, girasol, canola y oliva; aceites desgomados y en etapas de refinación; aceites con sospecha de mezcla o de adulteración; aceites en control de eficiencia de blanqueo

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta visible con celdas de paso largo; baño de enfriamiento; centrífuga; equipo de filtración; balanza analítica; campana de extracción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Solventes de calidad espectroscópica; bromo o reactivo de bromación; éter etílico; patrones de clorofila y de feofitina; aceites de referencia de especie conocida.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Celdas de cuarzo o de vidrio de paso definido; matraces ámbar; crisoles filtrantes; planillas de absorbancias y de masas; identificación del aceite, de la especie declarada y de la etapa de proceso.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes y reactivos; muestra.

Unidad

kg/kg · contenido de pigmentos clorofílicos totales expresado como feofitina (mg/kg) · resultado del ensayo de polibromuros insolubles · etapa del proceso de refinación en la que se tomó la muestra · especie declarada del aceite y coherencia con el resultado · condiciones de exposición a la luz durante el manejo de la muestra

Rango de referencia

La clorofila no solo colorea: sensibiliza la oxidación por luz y acorta la vida útil de manera drástica en un envase transparente, de modo que su control en el aceite crudo define la severidad del blanqueo y, con ella, el costo del proceso y la vida del producto en góndola

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de aceites vegetales, que definen los criterios de identidad por especie; las condiciones de compraventa de aceite crudo, que fijan el contenido de clorofila; los protocolos de control de proceso de refinación y de blanqueo; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 5670, que fija la determinación de pigmentos clorofílicos totales en aceites crudos; IRAM 5600, sobre el método rápido y aproximado de determinación de polibromuros insolubles en aceites vegetales; IRAM 5573, sobre la evaluación del deterioro autooxidativo por espectrofotometría; IRAM 5575, sobre la determinación por cálculo de los índices de yodo y de saponificaciónnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 5670:1989; IRAM 5600:1989; IRAM 5573:1989; IRAM 5575:1989

Volumen de muestra

Destructivo. De 1 a 25 g de aceite por determinación

Conservación y transporte

La muestra se protege de la luz durante todo el manejo, porque la clorofila se degrada por fotólisis y el contenido cae si el frasco quedó expuesto: el resultado subestima y además el aceite se oxida durante el propio ensayo. El bromo se maneja en campana, dado que es corrosivo y sus vapores son muy tóxicos.

Límite de detección típico

Del orden de 0,05 mg/kg de pigmentos clorofílicos

Incertidumbre típica

Del 5 al 15 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 11/9/2026