Polifenoles

Fundamento

Los polifenoles de la cerveza son los responsables del enturbiamiento coloidal: al enfriarse se unen con las proteínas y forman un velo que, aunque es inocuo, hace que el consumidor rechace el producto. Su determinación es el control que predice la estabilidad en el estante. Se miden por el método espectrofotométrico del hierro, en el que los polifenoles forman un complejo coloreado en medio alcalino, y se informan como polifenoles totales. La fracción que más importa es la de los taninos condensados, que se evalúa aparte, y el resultado se lee junto con las proteínas sensibles al tanino: ninguno de los dos solo predice el enturbiamiento.

Analito (qué se busca)

Polifenoles

Matriz (en qué muestra)

Cerveza filtrada envasada en lata, botella y barril; cerveza artesanal sin filtrar; cerveza en proceso antes del filtrado; cervezas sin alcohol; muestras de reclamo de mercado

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Turbidímetro de doble ángulo; cámara de ciclos térmicos; espectrofotómetro; equipo de medición de estabilidad de espuma; cromatógrafo gaseoso con espacio de cabeza y microextracción en fase sólida; desgasificador; baño termostático; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de precipitación forzada de proteínas; reactivos de polifenoles y taninos; patrones de turbidez; patrones de aldehídos; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cubetas de turbidez; vasos normalizados de espuma; matraces; viales de espacio de cabeza; fibras de microextracción; probetas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; viales y septos; fibras; guantes; gases.

Unidad

1

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XIII de bebidas fermentadas, que define la cerveza, sus materias primas, sus tipos y sus requisitos de composición, y capítulo XVIII para los estabilizantes y auxiliares de filtración autorizados; las normas de rotulación y de declaración del grado alcohólico; las especificaciones internas de vida útil de la plantaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos analíticos de las convenciones cerveceras europea y americana para turbidez, estabilidad coloidal, polifenoles, proteínas sensibles y estabilidad de espuma; las normas ISO aplicables a cerveza; los métodos normalizados de análisis de compuestos de envejecimiento del sabor; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XIII, XVIII y XX, texto vigente; métodos de las convenciones cerveceras vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos doce envases del mismo lote para cubrir los ensayos acelerados con réplicas

Conservación y transporte

Las muestras se guardan a la temperatura del protocolo y en oscuridad, porque la luz genera en minutos el compuesto responsable del gusto a rayos de sol y arruina el panel sensorial. Para turbidez la cerveza se desgasifica de manera suave y controlada, ya que las burbujas dispersan luz y se leen como turbidez, y se atempera exactamente al valor indicado. La espuma se mide sobre envases sin agitar y a la temperatura del método, con vasos perfectamente limpios y libres de grasa: un resto de detergente o una huella digital destruyen la espuma y el resultado no dice nada del producto.

Incertidumbre típica

Del orden del 5 % relativo en turbidez y del 10 al 20 % en los índices de espuma, que son muy sensibles a la limpieza del material

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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