Polímeros de triglicéridos en aceites de fritura por cromatografía de exclusión por tamaño

Fundamento

La cromatografía de exclusión por tamaño separa las moléculas por su volumen hidrodinámico y no por su afinidad química: en una columna de gel de poro controlado, las moléculas grandes no entran en los poros y salen primero, y las chicas recorren un camino más largo y salen después. Sobre una muestra de aceite disuelta en tetrahidrofurano se resuelven así, en orden, los polímeros y oligómeros, los dímeros, los triglicéridos monoméricos, los diglicéridos, los monoglicéridos y los ácidos grasos libres, con detección por índice de refracción o por dispersión de luz. Cada fracción se cuantifica por su porcentaje de área, con la ventaja de que se obtiene todo el cuadro de degradación en una sola corrida y sin derivatizar. Cuando lo que se quiere es solo la fracción polar total se hace la separación previa en columna de sílice, que retiene los compuestos polares y deja pasar los triglicéridos no alterados, y se pesa la fracción retenida; combinando esa separación con la exclusión por tamaño se obtiene el detalle de los compuestos polares, que es la forma más completa de describir un aceite de fritura. En planta se usan además los medidores rápidos de constante dieléctrica, que dan un valor correlacionado con los polares totales y sirven para decidir en el momento, calibrados contra el método de referencia.

Analito (qué se mide)

Triglicéridos poliméricos y oligoméricos, dímeros, y compuestos de alto peso molecular

Matriz (en qué muestra)

Aceites y grasas de freidoras industriales y de locales gastronómicos; aceites de fritura continua de snacks; grasas de fritura reutilizadas; aceites descartados destinados a biodiesel; alimentos fritos con grasa absorbida

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con columnas de exclusión por tamaño en serie y detector de índice de refracción o de dispersión de luz; equipo de cromatografía en columna de sílice; evaporador rotatorio; medidor rápido de compuestos polares por constante dieléctrica; balanza analítica; estufa.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Tetrahidrofurano de calidad cromatográfica estabilizado; gel de sílice activado; hexano y éter etílico; patrones de calibración de masa molar; patrón de aceite de fritura de referencia.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Viales de inyección; matraces aforados; columnas de vidrio para la separación en sílice; filtros de membrana; jeringas.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; filtros; viales y septos; sílice; guantes; columnas de exclusión.

Unidad

kg/kg · porcentaje de polímeros y oligómeros (%) · dímeros (%) · compuestos polares totales (%) · viscosidad asociada (mPa·s) · lectura del medidor rápido

Rango de referencia

El criterio de descarte del capítulo VII se ubica en el orden del 25 % de compuestos polares totales; la fracción polimérica de un aceite en condiciones de descartar suele estar en el orden del 8 al 12 %, contra valores casi nulos en un aceite fresco

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VII de alimentos grasos, que fija el criterio de descarte de los aceites y grasas usados en fritura por su contenido de compuestos polares y exige su reemplazo; las normas de higiene de los establecimientos elaboradores y gastronómicos; los reglamentos de gestión de aceite vegetal usado, que condicionan su destino a valorización; las normas de calidad de la materia prima para biodieselargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO y los métodos de la sociedad americana de químicos de aceites para la determinación de triglicéridos poliméricos por cromatografía de exclusión por tamaño y para compuestos polares por cromatografía en columna; los métodos oficiales de AOAC International; los métodos normalizados de evaluación rápida de aceites de frituraargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VII y XX, texto vigente; normas ISO y métodos AOCS en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 0,05 a 1 g de aceite por determinación

Conservación y transporte

El aceite se muestrea con el equipo apagado, del seno del baño y a temperatura de trabajo o poco menos, en frasco de vidrio ámbar que se llena y se cierra; el fondo de la freidora está lleno de restos carbonizados que no representan al aceite. Se deja enfriar cerrado y se analiza pronto, porque la degradación continúa. Si hay partículas se filtra en caliente y se registra el hecho, dado que la fracción sólida no forma parte de la determinación. Se anotan la temperatura de trabajo, las horas de uso y el tipo de alimento frito, sin los cuales el resultado no se puede interpretar ni comparar entre locales.

Límite de detección típico

Resuelve la fracción polimérica desde el orden del 0,2 % del aceite

Incertidumbre típica

Del orden del 5 al 10 % relativo en las fracciones mayoritarias; el medidor rápido tiene una dispersión mayor y se usa como orientación calibrada

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

Fecha de última actualización: 10/9/2026