Principios pungentes

Fundamento

Los principios pungentes son los compuestos responsables del picor, la piperina en la pimienta y los capsaicinoides en el ají, y no coinciden con el aroma: una pimienta puede oler bien y picar poco. Se determinan por cromatografía líquida con detección ultravioleta o de fluorescencia, previa extracción con solvente. El resultado se expresa en porcentaje o, para los capsaicinoides, convertido a unidades Scoville, que es una escala histórica originada en una prueba sensorial y hoy calculada a partir del valor instrumental. Es el parámetro que fija el precio en el comercio internacional de pimienta y de ají.

Analito (qué se busca)

principios pungentes

Matriz (en qué muestra)

Pimienta, comino, orégano y laurel; pimentón dulce y picante; ají molido; canela, clavo y nuez moscada; mezclas de condimentos; oleorresinas y extractos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Aparato de destilación de aceites esenciales con trampa graduada; equipo de destilación azeotrópica; mufla; estufa; espectrofotómetro visible; cromatógrafo líquido con detector de fluorescencia; molino de laboratorio refrigerado; equipo de filtración; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Tolueno o xileno; ácido clorhídrico; acetona de calidad espectrofotométrica; patrones de capsaicina y dihidrocapsaicina; solventes cromatográficos; ácido sulfúrico e hidróxido de sodio para la fibra; agua de calidad reactivo.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Balones de destilación; trampas graduadas; crisoles de porcelana; papel de filtro sin cenizas; matraces aforados; cubetas; viales de inyección; tamices.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; papel de filtro; crisoles; viales; guantes; agua de calidad reactivo.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XVI de correctivos y coadyuvantes, que define las especias y los condimentos, fija sus requisitos de identidad y pureza —humedad, cenizas totales e insolubles en ácido, aceite esencial mínimo— y prohíbe el agregado de materias extrañas y de colorantes no autorizados; las normas de rotulación; las especificaciones de compra de la industria de chacinados y de comidas elaboradas; las normas de exportaciónargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Las normas ISO de especias y condimentos para aceite esencial, humedad, cenizas totales, cenizas insolubles en ácido y fibra; los métodos oficiales de AOAC International; los métodos de la asociación americana de comercio de especias para color extraíble y para pungencia; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XVI y XX, texto vigente; normas ISO y métodos AOAC y ASTA vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 500 g para la destilación de aceite esencial más el resto de los ensayos

Conservación y transporte

La especia se muele justo antes de analizar, en molino refrigerado y con la muestra fría, porque el calor de la molienda evapora el aceite esencial y da un resultado bajo que se atribuye al proveedor. Se guarda en envase hermético, al abrigo de la luz y del calor, y se analiza pronto: el aceite esencial se pierde y el color del pimentón se degrada durante la guarda. Se toma el envase entero y se homogeneiza, ya que la adulteración con tierra rara vez es uniforme. Ante sospecha de infestación la muestra se congela para no propagar la plaga.

Límite de detección típico

El método de destilación resuelve aceite esencial desde el orden de 0,1 mL por 100 g

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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