Principios pungentes

Fundamento

Los principios pungentes son los compuestos responsables del picor, la piperina en la pimienta y los capsaicinoides en el ají, y no coinciden con el aroma: una pimienta puede oler bien y picar poco. Se determinan por cromatografía líquida con detección ultravioleta o de fluorescencia, previa extracción con solvente. El resultado se expresa en porcentaje o, para los capsaicinoides, convertido a unidades Scoville, que es una escala histórica originada en una prueba sensorial y hoy calculada a partir del valor instrumental. Es el parámetro que fija el precio en el comercio internacional de pimienta y de ají.

Analito (qué se busca)

Principios pungentes

Matriz (en qué muestra)

Pimienta, comino, orégano y laurel; pimentón dulce y picante; ají molido; canela, clavo y nuez moscada; mezclas de condimentos; oleorresinas y extractos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Cromatógrafo líquido con detector de fluorescencia; equipo de extracción con agitación o ultrasonido; molino refrigerado; equipo de filtración; balanza analítica; campana de extracción.

Proveedores de Filtración y purificación de agua · Balanzas y pesaje · Seguridad y protección.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Patrones de capsaicina, dihidrocapsaicina y nordihidrocapsaicina; acetona o etanol de calidad cromatográfica; solventes de la fase móvil; agua de calidad reactivo.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces aforados; viales de inyección; filtros de jeringa; micropipetas; guantes y protección respiratoria para el manejo del ají molido.

Proveedores de Material de vidrio · Micropipetas y puntas · Filtración y purificación de agua.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Patrones; solventes; filtros; viales; guantes.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XVI de correctivos y coadyuvantes, que define las especias y los condimentos, fija sus requisitos de identidad y pureza —humedad, cenizas totales e insolubles en ácido, aceite esencial mínimo— y prohíbe el agregado de materias extrañas y de colorantes no autorizados; las normas de rotulación; las especificaciones de compra de la industria de chacinados y de comidas elaboradas; las normas de exportaciónargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos de la asociación americana de comercio de especias para la pungencia y los métodos oficiales de AOAC International para capsaicinoides por cromatografía líquidaargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos XVI y XX, texto vigente; normas ISO y métodos AOAC y ASTA vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 500 g para la destilación de aceite esencial más el resto de los ensayos

Conservación y transporte

La especia se muele justo antes de analizar, en molino refrigerado y con la muestra fría, porque el calor de la molienda evapora el aceite esencial y da un resultado bajo que se atribuye al proveedor. Se guarda en envase hermético, al abrigo de la luz y del calor, y se analiza pronto: el aceite esencial se pierde y el color del pimentón se degrada durante la guarda. Se toma el envase entero y se homogeneiza, ya que la adulteración con tierra rara vez es uniforme. Ante sospecha de infestación la muestra se congela para no propagar la plaga.

Límite de detección típico

El método de destilación resuelve aceite esencial desde el orden de 0,1 mL por 100 g

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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