Prolina en jugos de fruta

Fundamento

La prolina reacciona con ninhidrina en caliente y da un color que se mide por espectrofotometría contra una curva del propio aminoácido. Es un ensayo sencillo, y su valor está en que la prolina es, de lejos, el aminoácido más abundante de los jugos cítricos.

Analito (qué se busca)

Prolina

Matriz (en qué muestra)

Jugos de naranja, pomelo, limón y mandarina; jugos concentrados congelados de exportación; néctares de durazno, pera, damasco, ciruela y manzana; bebidas a base de jugos; jugos con sospecha de dilución o de mezcla de especies

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Espectrofotómetro ultravioleta visible; baño de agua; material volumétrico; cromatógrafo líquido cuando se requiere confirmación.

Proveedores de Espectrofotometría UV-Vis · Cromatografía líquida (HPLC/UPLC).

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ninhidrina; patrón certificado de prolina; soluciones tampón; etilenglicol o el solvente que indique el método; agua de calidad reactivo.

Proveedores de Reactivos y solventes · Patrones y materiales de referencia.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y buretas; balones y refrigerantes; viales y filtros; planillas de volúmenes y de absorbancias; identificación del lote, de la especie y del grado de concentración declarado.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y patrones; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · índice de formol y nitrógeno amínico · contenido de prolina (mg/L) · contenido de alcohol (% v/v) · aceites esenciales (% v/v) y método empleado · presencia de sacarina o de ciclamato · comparación con los rangos de identidad de la especie declarada

Rango de referencia

Las guías de autenticidad fijan un mínimo por especie; en jugo de naranja es uno de los indicadores más usados El valor se interpreta siempre referido al grado de concentración declarado: en un jugo diluido con agua y azúcar, los sólidos solubles se pueden ajustar, pero éste no.

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de jugos de naranja, de pomelo y de néctares, que fijan los rangos de identidad y los mínimos de contenido de jugo; las exigencias de los mercados de exportación de jugo concentrado; las reglamentaciones sobre edulcorantes no nutritivos y su declaración; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15772, sobre la determinación de prolina en jugos de frutanorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15716-1:1989; IRAM 15716:1986; IRAM 15772:1990; IRAM 15763:1973; IRAM 15766-1:1991; IRAM 15766-2:1992; IRAM 15781:1990; IRAM 15782:1990

Volumen de muestra

Destructivo. De 10 a 100 mL de jugo según el ensayo

Conservación y transporte

Los jugos concentrados se reconstituyen al grado de referencia antes de comparar con los rangos de identidad, porque todos esos valores están expresados sobre jugo simple y compararlos sobre concentrado no significa nada. Las muestras se conservan refrigeradas y se analizan pronto, dado que la fermentación incipiente sube el alcohol y modifica los aminoácidos.

Límite de detección típico

Del orden de 1 mg/L en prolina y de 0,005 % v/v en aceites esenciales

Incertidumbre típica

Del 3 al 10 % relativo según el parámetro

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Toxicología

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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