Lo que no se mide no existe
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Densidad superficial

Proteína residual por hisopado de proteínas residuales y recuento microbiano

Es el que sirve para decidir hoy: da el resultado en minutos y en el lugar, de modo que si la superficie no pasa se vuelve a limpiar antes de arrancar. No reemplaza al recuento microbiano —una superficie sin proteína puede tener microorganismos— pero los dos se complementan bien: éste habilita el arranque y el otro valida que el procedimiento sirve.

Alimentos y bebidasMicrobiologíaHigiene y seguridadSuperficies de plantas de alimentos; equipos de proceso
Fundamento
El hisopo lleva un reactivo que vira de color en presencia de proteína residual: se hisopa el área con plantilla, se activa y se lee a los pocos minutos. Es cualitativo o semicuantitativo y se hace en el lugar.
Analito (qué se busca)
Proteína residual
Matriz (en qué muestra)
Superficies de plantas de alimentos; equipos de proceso
Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?
Estufa a 30 y 35 °C; cabina de bioseguridad; cronómetro; autoclave.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos.

Reactivos¿Dónde lo compro?
Hisopos con reactivo de detección de proteínas; solución neutralizante; controles positivo y negativo.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?
Plantillas estériles de 10 × 10 cm; hisopos con medio de transporte; placas; planilla con el punto hisopado y la hora respecto del fin de la limpieza.
Consumibles¿Dónde lo compro?
Hisopos; plantillas; medios.
Unidad
1/m² · UFC/cm² · positivo/negativo de proteína · UFC/100 cm² · unidades de color
Rango de referencia
El resultado es pasa o no pasa según la escala de color del fabricante; se lee a los minutos
Norma que lo exige
Programas de HACCP y BPM exigidos por SENASA e INALargentina e internacional
Norma que describe la técnica
ISO 18593; APHA Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foodsargentina e internacional
Edición y vigencia de la norma
ISO 18593:2018, vigente
Volumen de muestra
Un hisopado de 100 cm² por punto, o el enjuague de la superficie interna del equipo
Conservación y transporte
El hisopo de proteínas se lee en el lugar y en el momento, a los 10 a 15 minutos. El microbiológico va en su medio de transporte con neutralizante (si la superficie fue desinfectada, sin neutralizante se mata lo que se quiere contar), refrigerado a 4 °C y sembrado dentro de las 24 horas.
Límite de detección típico
1 UFC por placa; el ensayo de proteína detecta desde 1 a 3 µg
Incertidumbre típica
La recuperación del hisopado desde una superficie está entre el 20 y el 60%: el resultado es comparativo, no absoluto
Área
Alimentos y bebidas; Microbiología; Higiene y seguridad

Fecha de última actualización: 1/10/2026

Ficha N.º 3167 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos

¿Quién lo hace?

905 laboratorios trabajan en estas áreas.

Sin confirmación del laboratorio, el cruce es por área de trabajo y no por esta técnica en particular: conviene preguntar antes de mandar la muestra.

Dirección Provincial de Salud Ambiental - Ministerio de Salud del Chubut Trelew, Chubut · Público (+54-0280) 4481-012sitio web
Alimentaria San Martín S.R.L. (ASM Lab) General San Martín, Buenos Aires · Privado info@asmlab.com.ar+54 11 4754-0784 / +54 11 4755-2049sitio web
LAIA S.A. Ciudad Autónoma de Buenos Aires, CABA · Privado informes@laia.com.ar(011) 4964 3905sitio web
Laboratorios Analíticos Especializados - Tecnología de Alimentos (INTI) San Martín, Buenos Aires · Público consultas@inti.gob.ar0800 444 4004sitio web
CERELA (Centro de Referencia para Lactobacilos, CONICET) San Miguel de Tucumán, Tucumán · Público crlstan@cerela.org.ar+54 0381 4310465 / 4311720 / 4846366 / 4846374sitio web
CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos, CONICET-UNLP-CIC) La Plata, Buenos Aires · Público transferencia.cidca@gmail.comcidca@conicet.gov.ar+54 221 6443205 Int. 7106sitio web
Servicio de Análisis de Alimentos y Aguas - Facultad de Ciencias Veterinarias Corrientes · Público oarzu@vet.unne.edu.ar3624602769 / 3794513118sitio web
Laboratorio de Análisis (Análisis Industriales) - Facultad Regional Mar del Plata Mar del Plata, Buenos Aires · Público informes@mdp.utn.edu.ar(0223) 480-1220sitio web
MIBIAL - Laboratorio de Microbiología y Biotecnología (FCAL) Concordia, Entre Ríos · Público servicios.fcal@uner.edu.ar+54 9 345 423-1440sitio web
Servicios a Terceros - Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia (incluye Análisis Bromatológicos, Bacteriología y Microbiología de Alimentos, LABTRA - trazas) San Miguel de Tucumán, Tucumán · Público +54(0)381 4247752sitio web
Instituto del Alimento - Departamento de Laboratorio (Municipalidad de Rosario) Rosario, Santa Fe · Público laboratorio_ia@rosario.gov.ar+54 9 341 544 0147 (WhatsApp)sitio web
Instituto Biológico Dr. Tomás Perón - Área Alimentos/Aguas (Ministerio de Salud PBA) Buenos Aires · Público aguas_ib@ms.gba.gov.arsitio web
Departamento de Bromatología y Protección de la Salud - Municipio de Bahía Blanca Bahía Blanca, Buenos Aires · Público bromatologia@bahiablanca.gov.ar+54 (291) 459-4019sitio web
Laboratorio Litoral S.A. Alvear, Santa Fe · Privado litoral@laboratoriolitoral.com+54 341 527-8944sitio web
LIMAyA – Lab. Integrado de Microbiología Agrícola, Alimentos y Ambiente (Fac. de Agronomía, UNICEN) Azul, Buenos Aires · Público gportela@azul.faa.unicen.edu.arsitio web
Laboratorio de Espectrometría de Masas (LEM, FBCB-UNL) Santa Fe · Público maldi-unl@fbcb.unl.edu.arsitio web
Laboratorio de Análisis Microbiológicos (UTN Facultad Regional Mar del Plata) Mar del Plata, Buenos Aires · Público informes@mdp.utn.edu.ar(0223) 480-1220sitio web
Área Coordinación de Laboratorios – DPOSS (Dir. Prov. de Obras y Servicios Sanitarios) Ushuaia, Tierra del Fuego · Público laboratorio@dposs.gov.ar2901 60-4295sitio web
INLAIN – Instituto de Lactología Industrial (CONICET-UNL) Santa Fe · Público inlain@fiq.unl.edu.ar342 4530302sitio web
INMIBO – Instituto de Micología y Botánica (CONICET-UBA) Ciudad Autónoma de Buenos Aires, CABA · Público secretaria.inmibo@gmail.com(011) 4787-2706sitio web
PSB – Plataforma de Servicios Biotecnológicos (UNQ) Bernal, Buenos Aires · Público valeria.segatori@unq.edu.ar(011) 4365-7100 int. 5676sitio web
Melacrom Mercedes, Buenos Aires · Privado laboratorio@melacrom.com.ar(54) 2324-430928 / 422491sitio web
Rafelab S.A. Rafaela, Santa Fe · Privado rafelab@rafelab.com.ar+54 3492 221108sitio web
Proanalisis S.A. Ciudad Autónoma de Buenos Aires / Bella Vista, CABA · Privado comercial@proanalisis.com.ar+54 11 4777 6333sitio web
Laboratorio BLB Posadas, Misiones · Privado 054 3765 059568sitio web
LAB·CARE (LABCARE SAS) Mendoza · Privado info@labcareconsultora.com(261) 2643386sitio web
LAC – Laboratorio de Alta Complejidad (Universidad Nacional de Chilecito) Chilecito, La Rioja · Público sitio web
Food Control S.A. Ciudad Autónoma de Buenos Aires, CABA · Privado info@foodcontrol.com(011) 4304-4141sitio web
Naveco S.R.L. Olivos (Vicente López), Buenos Aires · Privado naveco@naveco.com.ar(011) 4794-1100 / 4794-9954sitio web
Laaya – Laboratorio de Análisis de Agua y Alimentos 9 de Julio, Buenos Aires · Privado laaya@ceystel.com.ar(02317) 523951 / 15 528007sitio web

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Qué significa verificado. Que le escribimos al mail de contacto público del laboratorio y desde ahí nos respondieron confirmando sus datos y los ensayos que realiza. La verificación se renueva una vez por año.

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