Proteínas, cenizas, arena y almidón agregado en conservas de vegetales

Fundamento

Las cenizas totales se obtienen por calcinación de una masa conocida hasta residuo constante y cuantifican el contenido mineral del producto, que incluye el propio del vegetal y el aportado por la sal agregada. Sobre ese residuo se hace la determinación que más informa: se lo trata con ácido clorhídrico diluido, que disuelve los minerales solubles y deja como residuo la sílice y los silicatos, es decir, la arena y la tierra que el vegetal traía de campo y que el lavado no quitó; la alcalinidad de las cenizas se determina por titulación y aporta un dato complementario sobre los ácidos orgánicos del producto. Las proteínas se determinan por el método de Kjeldahl: digestión sulfúrica con catalizador que convierte el nitrógeno orgánico en amonio, destilación por arrastre del amoníaco liberado con álcali y titulación del destilado, con el factor de conversión de nitrógeno a proteína correspondiente al producto; en conservas de legumbres es un parámetro de composición de primer orden. La identificación cualitativa del almidón agregado en derivados de tomate se hace con la reacción del yodo, que da el color azul característico con la amilosa: el tomate natural prácticamente no tiene almidón en el producto terminado, de modo que una reacción positiva franca indica agregado, y se confirma por vía cuantitativa cuando hace falta sostenerlo.

Analito (qué se mide)

Proteínas, cenizas totales, cenizas insolubles en ácido y almidón agregado en conservas de vegetales

Matriz (en qué muestra)

Conservas de vegetales y de legumbres; productos derivados del tomate con sospecha de agregado de almidón; purés y salsas; conservas con arena o tierra por lavado deficiente de la materia prima; partidas en fiscalización de composición

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Mufla con control de temperatura; digestor y destilador de Kjeldahl con lavado de gases; titulador; estufa; equipo de filtración; balanza analítica; campana de extracción.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido sulfúrico y catalizador de Kjeldahl; hidróxido de sodio; ácido bórico e indicadores; ácido clorhídrico diluido; solución de yodo-yoduro; patrones de verificación del método de Kjeldahl.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Crisoles y desecador; tubos de digestión; papel de filtro sin cenizas; planillas de masas y de volúmenes de titulación; identificación del lote y del rótulo declarado.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos y catalizadores; filtros; muestra; energía de calcinación.

Unidad

kg/kg · cenizas totales y cenizas insolubles en ácido clorhídrico (% en masa) · alcalinidad de las cenizas · contenido de proteínas y factor de conversión aplicado · resultado de la identificación de almidón agregado · comparación con la norma de producto y con el rótulo

Rango de referencia

Las cenizas insolubles en ácido admitidas son muy bajas y su exceso apunta de manera directa al lavado de la materia prima, no al proceso posterior; en derivados de tomate, una reacción de yodo claramente positiva señala un agregado, porque el producto natural no contiene almidón en cantidad detectable por esta vía

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de producto de conservas de vegetales y de derivados del tomate, que fijan los contenidos de cenizas insolubles en ácido y prohíben el agregado de almidón no declarado; las reglamentaciones de rotulado nutricional para el contenido de proteínas; los protocolos de control de recepción de materia prima; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15703, que fija el método de determinación de cenizas totales, de cenizas insolubles en ácido clorhídrico y de la alcalinidad de las cenizas; IRAM 15707, sobre el método de determinación de proteínas en conservas vegetales; IRAM 15765, sobre el método cualitativo de identificación del almidón agregado en productos derivados del tomate; IRAM 15702, sobre la determinación de sólidosnorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15703:1977; IRAM 15707:1963; IRAM 15765:1974; IRAM 15702:1991

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 25 g de producto por determinación

Conservación y transporte

La calcinación se hace elevando la temperatura de manera gradual, porque los productos azucarados se hinchan y se proyectan fuera del crisol si se los lleva de golpe al rojo, y el material perdido no se recupera. El método de Kjeldahl se verifica en cada serie con un patrón de nitrógeno conocido, dado que una digestión incompleta o una destilación con pérdidas dan resultados bajos sin ninguna señal visible.

Límite de detección típico

Del orden de 0,01 % en cenizas insolubles y de 0,05 % en proteínas

Incertidumbre típica

Del 2 al 5 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 11/9/2026