Proteínas de la leche en cacao azucarado y chocolate

Fundamento

Se determinan por su nitrógeno, descontando el aporte del cacao, o de manera específica por inmunoensayo contra proteínas lácteas, que es lo que permite distinguirlas de las del propio cacao y de las de soja.

Analito (qué se busca)

Proteínas de la leche

Matriz (en qué muestra)

Chocolate con leche y chocolate blanco; cacao azucarado y preparaciones para bebidas; coberturas y baños de repostería; productos con declaración de contenido de leche; chocolates con edulcorantes alternativos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo Kjeldahl o analizador de nitrógeno; lector de microplacas para el inmunoensayo; centrífuga; equipo de electroforesis cuando se requiere confirmación.

Proveedores de Centrífugas · Biología molecular.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos de Kjeldahl o gases del analizador; juegos de inmunoensayo de proteínas de leche; patrones y controles; reactivos de electroforesis.

Proveedores de Reactivos y solventes · Biología molecular.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Matraces y buretas; viales y filtros; placas de inmunoensayo; planillas de volúmenes y de absorbancias; cromatogramas archivados; identificación del producto y del rótulo declarado.

Proveedores de Material de vidrio.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos, kits y patrones; columna cromatográfica; muestra.

Proveedores de Reactivos y solventes.

Unidad

kg/kg · contenido de sacarosa, lactosa, glucosa y fructosa (% en masa) · azúcares totales y reductores por el método volumétrico · sólidos lácteos calculados a partir de la lactosa y de las proteínas · nitrógeno total y proteína cruda del producto · comparación con la categoría y el rótulo declarados

Rango de referencia

Junto con la lactosa define el aporte de sólidos lácteos; su presencia en un producto sin leche declarada es un hallazgo de alérgeno

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y las normas de requisitos de chocolate con leche, chocolate blanco y cacao azucarado, que fijan los contenidos mínimos de sólidos lácteos y de cacao; las reglamentaciones de rotulado nutricional y de declaración de alérgenos, que obligan a declarar la leche; las condiciones de compraventa; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15525-5, sobre la determinación de proteínas de la leche en cacao y chocolatenorma argentina

Edición y vigencia de la norma

IRAM 15525:1981; IRAM 15525-4:1993; IRAM 15525-5:1990; IRAM 15561:1985; IRAM 15560:1985

Volumen de muestra

Destructivo. De 2 a 10 g de producto por determinación

Conservación y transporte

El desgrasado previo es indispensable en todos estos métodos, porque la manteca de cacao interfiere con la clarificación, con la extracción y con la lectura, y omitirlo da resultados bajos y erráticos. La muestra se homogeneiza a temperatura moderada, dado que un chocolate fundido y resolidificado sin control separa la grasa y la porción deja de representar al producto.

Límite de detección típico

Del orden de 0,05 % en masa por azúcar en cromatografía líquida

Incertidumbre típica

Del 3 al 8 % relativo

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Clínico/bioquímico

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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