Proteínas por Kjeldahl y por combustión (método de Dumas)

Fundamento

En Kjeldahl la muestra se digiere con ácido sulfúrico y catalizador hasta que todo el nitrógeno orgánico pasa a sulfato de amonio; se alcaliniza, se destila el amoníaco y se titula. En Dumas la muestra se quema a más de 950 °C en oxígeno, los óxidos de nitrógeno se reducen a nitrógeno molecular y se cuantifican por conductividad térmica. En los dos casos el nitrógeno se multiplica por un factor propio de cada alimento: 6,25 general, 5,7 para trigo, 6,38 para lácteos.

Analito (qué se mide)

Nitrógeno total y proteína bruta

Matriz (en qué muestra)

Alimentos; alimento balanceado; harinas; lácteos; carnes

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Bloque digestor con lavador de gases y destilador Kjeldahl, o analizador elemental por combustión; balanza analítica; molino.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ácido sulfúrico concentrado; catalizador de cobre o titanio; hidróxido de sodio; ácido bórico con indicador mixto; ácido clorhídrico estandarizado; oxígeno de alta pureza; patrones de EDTA o de glicina.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Tubos de digestión; erlenmeyers; cápsulas de estaño; desecador.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Reactivos; cápsulas; columnas del analizador.

Unidad

g/100 g · % de nitrógeno · % de proteína en base seca

Rango de referencia

Trigo pan: 10 a 13% de proteína sobre base 13,5% de humedad. Leche: 3,0 a 3,5%

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, artículo 235 sexto (rotulado nutricional); Ley 27.642 de promoción de la alimentación saludable y su Decreto 151/2022, que definen los sellos de advertencia a partir de estos valores; normas de comercialización de granos y de alimentos balanceados del SENASAargentina e internacional

Norma que describe la técnica

AOAC 991.20 y 991.22 (Kjeldahl) y AOAC 992.15 y 968.06 (combustión); ISO 8968 para leche; ISO 20483 y ISO 16634 para cereales; IRAM 15851argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

AOAC 992.15 y 991.20, vigentes; ISO 16634-2:2016

Volumen de muestra

100 a 200 g de muestra; el ensayo consume entre 0,2 y 1 g, pero la molienda y el cuarteo exigen más

Conservación y transporte

Los dos métodos miden nitrógeno y no proteína: si el alimento tiene nitrógeno no proteico —urea agregada, melamina— el resultado sale alto y el producto parece mejor de lo que es. Cuando el objetivo es detectar adulteración hay que ir a un método específico de proteína. El factor de conversión se declara siempre, porque cambiar 6,25 por 5,7 mueve el resultado casi un 10%.

Límite de detección típico

0,01 g/100 g de nitrógeno

Incertidumbre típica

±2 a 3%; la combustión es más rápida y más reproducible, y no usa ácido sulfúrico ni mercurio

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica; Agronomía

Fecha de última actualización: 8/9/2026