Pruebas sensoriales discriminativas: triangular, dúo-trío, comparación por pares y umbral de detección

Fundamento

A diferencia del análisis descriptivo, que caracteriza el producto con un panel entrenado, las pruebas discriminativas solo responden si existe o no una diferencia perceptible, con un número de evaluadores mayor y menos entrenamiento. En la prueba triangular se presentan tres muestras codificadas de las que dos son iguales, en orden balanceado, y el evaluador tiene que identificar la distinta; como la probabilidad de acertar al azar es un tercio, con el número de respuestas correctas y una tabla binomial se decide si hay diferencia con un nivel de significación dado. En la prueba dúo-trío se da una referencia y dos muestras, y hay que identificar cuál es igual a la referencia, con probabilidad al azar de un medio. La comparación por pares dirigida pregunta cuál de dos muestras tiene más de un atributo, y la de preferencia, cuál se prefiere. Las pruebas de umbral presentan series de concentraciones crecientes de una sustancia en un medio neutro y determinan la concentración a la que la mitad del panel la detecta, que es el umbral de detección, o a la que la identifica, que es el de reconocimiento. El diseño estadístico define de antemano el número de evaluadores, el nivel de significación y la potencia, y también permite las pruebas de similitud, que buscan demostrar que dos productos no difieren, que es lo que interesa cuando se cambia un ingrediente. Las condiciones de presentación están normalizadas: cabinas individuales, iluminación que enmascare diferencias de color, códigos de tres dígitos al azar, orden balanceado, temperatura de servicio fija y enjuague entre muestras.

Matriz (en qué muestra)

Alimentos y bebidas en desarrollo y en producción; productos con cambio de formulación, de proveedor o de proceso; aguas; envases

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Sala de análisis sensorial con cabinas individuales, iluminación controlada con posibilidad de luz roja, ventilación y control de temperatura; área de preparación separada; software de gestión de pruebas y de análisis estadístico; baño termostático; vasos y platos codificados.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Sustancias de referencia para las pruebas de umbral y de reconocimiento de gustos básicos; agua de enjuague de calidad definida; galletas neutras.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Vasos, copas y platos codificados; bandejas; planillas o terminales de respuesta; tapas para las muestras.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Vasos y platos; muestras; agua.

Unidad

1 · número de respuestas correctas sobre el total · valor p de la prueba binomial · concentración del umbral en mg/L o mg/kg

Rango de referencia

Paneles de 24 a 60 evaluadores según la potencia buscada; una prueba triangular con 30 evaluadores detecta diferencias moderadas con 95 % de confianza; los umbrales de detección de compuestos de olor van de microgramos a miligramos por litro

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino y Ley 24.240 en cuanto a que un producto reformulado siga cumpliendo lo declarado; los sistemas de gestión de calidad e inocuidad de la industria alimentaria, que exigen validar los cambios de formulación y de proveedor; los protocolos internos de desarrollo de producto; ISO/IEC 17025 para los laboratorios sensoriales acreditadosargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 4120 para la prueba triangular, ISO 10399 para la dúo-trío, ISO 5495 para la comparación por pares e ISO 8588 para la prueba A no A; ISO 13301 para los umbrales; ISO 8589 para el diseño de la sala de cata; ISO 8586 para la selección y el entrenamiento de evaluadores; ISO 6658 como guía general de metodología sensorialargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 4120:2021; ISO 10399:2017; ISO 13301:2018; ISO 8589:2007

Volumen de muestra

Muestras suficientes para 30 a 60 porciones de cada producto, servidas en las mismas condiciones

Conservación y transporte

La preparación y la presentación son el método: las muestras tienen que diferir solo en la variable en estudio, servirse a la misma temperatura, en el mismo recipiente y con códigos de tres dígitos al azar, y el orden se balancea entre evaluadores para que la posición no influya. La luz roja o filtrada se usa cuando hay diferencias de color que delatarían la muestra. Los evaluadores no deben conocer el objetivo de la prueba ni comentar entre ellos, y se descartan los que fumaron o comieron en la hora previa. Una prueba mal diseñada da una conclusión de igualdad que solo refleja falta de potencia estadística.

Límite de detección típico

El umbral de detección del propio panel para la sustancia en estudio

Incertidumbre típica

El resultado se expresa como significación estadística; la potencia depende del número de evaluadores y del tamaño de la diferencia

Área

Alimentos y bebidas; Cosmética; Química analítica

Fecha de última actualización: 9/9/2026