Punto crioscópico

Fundamento

El punto crioscópico de la leche es la temperatura a la que congela, y su medición responde una pregunta muy concreta: si se le agregó agua. El fundamento es el descenso del punto de congelación por los solutos disueltos, sobre todo lactosa y sales, que en la leche es notablemente constante entre animales y tambos: alrededor de 0,520 grados bajo cero. El agua agregada diluye los solutos y acerca el punto a cero, de manera proporcional, lo que permite calcular el porcentaje de aguado. Se mide con crioscopios de sobrefusión controlada, calibrados con soluciones patrón. La mastitis y la alimentación modifican ligeramente el valor, de modo que un resultado límite exige repetir sobre muestra individual.

Analito (qué se busca)

punto crioscópico

Matriz (en qué muestra)

Leche cruda de tambo y de tanque; leche individual de vacas; leche procesada

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Analizador de leche por infrarrojo medio con transformada de Fourier; contador de células somáticas y de bacterias por citometría de flujo; crioscopio; baño termostático a 40 grados; agitador de muestras; sistema informático de gestión de resultados por productor.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Conservantes para las muestras (bronopol y azidiol); soluciones de limpieza de los analizadores; muestras de calibración y de control de referencia; reactivos de tinción de células y bacterias.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Frascos de muestreo con conservante; gradillas; cucharones de muestreo del tanque.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Conservantes; reactivos de citometría; muestras de referencia.

Unidad

kg/kg

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo de leche, que fija los requisitos de composición y los límites de células somáticas y de bacterias para la leche apta; las resoluciones del SENASA sobre producción primaria de leche; el Sistema de Pago por Calidad de la leche y los acuerdos entre industria y productores; las resoluciones de la Secretaría de Agricultura sobre el sistema de pagoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 9622 e IDF 141 para la determinación de grasa, proteína y lactosa por infrarrojo medio; ISO 13366-2 e IDF 148-2 para el recuento de células somáticas por métodos fluoro-optoelectrónicos; ISO 21187 e IDF 196 para el recuento bacteriano por citometría; ISO 1211 para grasa por Röse-Gottlieb e ISO 8968 para nitrógeno por Kjeldahl como métodos de referencia; ISO 5764 para el punto crioscópicoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 9622:2013; ISO 13366-2:2006; ISO 21187:2004

Volumen de muestra

40 a 50 mL de leche del tanque, tomados después de agitar al menos cinco minutos, en frasco con conservante

Conservación y transporte

La muestra se toma del tanque con el agitador funcionando, porque la grasa se separa y sube: una muestra tomada sin agitar puede dar un punto porcentual de diferencia en grasa y cambia el pago. El frasco lleva conservante y se transporta refrigerado entre 2 y 6 grados; el conservante evita el crecimiento bacteriano pero no reemplaza al frío. Las muestras para recuento bacteriano no se congelan. La cadena de frío y el tiempo hasta el análisis se registran, y las muestras que llegan calientes o con más de 48 horas se rechazan porque el recuento bacteriano ya no representa lo que había en el tambo.

Área

Alimentos y bebidas; Producción animal; Microbiología

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

Ficha N.º 4385 · ¿Ves algo para corregir? Escribinos