Punto de gota

Fundamento

El punto de gota es la temperatura a la que la grasa pasa de sólida a líquida lo suficiente como para fluir, y describe el comportamiento del producto mucho mejor que cualquier análisis de composición: define si una margarina se unta a temperatura de heladera, si deja sensación cerosa en la boca y si resiste el amasado en una masa de hojaldre. Se mide calentando la muestra en un capilar o en una copa normalizada a velocidad controlada y registrando la temperatura a la que cae la primera gota, hoy con equipos automáticos de detección óptica. La velocidad de calentamiento está especificada porque cambia el resultado: más rápido da valores más altos.

Analito (qué se busca)

Punto de gota

Matriz (en qué muestra)

Margarinas de mesa y de panificación; grasas untables y mezclas; hojaldrinas; cremas vegetales; mantecas mezcla; grasas especiales para bombonería

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo automático de punto de gota con rampa de calentamiento controlada; baño termostático de precisión.

Proveedores de Baños, agitación y homogeneización.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Ninguno. Se ensaya el producto tal cual.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cartuchos o copas de punto de gota; espátulas; termómetros calibrados.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Cartuchos; muestra.

Unidad

K · °C

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VII de alimentos grasos, que define margarinas, grasas untables y mezclas por su contenido de materia grasa y fija sus condiciones de composición y de rotulación, y capítulo XVIII para los aditivos autorizados; las normas de rotulación en cuanto a la denominación de venta y la declaración de grasas; las especificaciones de compra de la industria panadera y de bomboneríanorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VII, XVIII y XX, texto vigente; normas ISO, métodos AOCS y AOAC vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. Se necesitan al menos 250 g para el juego completo con la curva de consistencia

Conservación y transporte

El producto se mantiene a la temperatura de conservación declarada y se atempera antes del ensayo según el método, porque toda la consistencia depende de la historia térmica: una margarina que se ablandó y volvió a enfriar tiene otra estructura cristalina y otra penetración, y el resultado ya no representa al lote. No se homogeneiza con calor la muestra destinada a consistencia ni a punto de gota. Para la composición, en cambio, se funde y se homogeneiza bien. Se registran la temperatura y el tiempo de acondicionamiento en el informe, sin los cuales el número no es comparable.

Incertidumbre típica

Del orden del 1 al 3 % relativo en composición, de 0,3 a 1 °C en punto de gota y del 10 % en penetración por la propia variabilidad estructural

Área

Alimentos y bebidas; Química analítica

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Fecha de última actualización: 5/10/2026

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