Punto de humo, punto de inflamación y aptitud de aceites para fritura

Fundamento

Los tres puntos se determinan en un ensayo de copa abierta con calentamiento controlado, en una cabina protegida de corrientes de aire y con iluminación adecuada para observar. La muestra se coloca en la copa, se calienta a velocidad normalizada con agitación suave y se registra la temperatura a la que aparece un desprendimiento continuo de humo azulado, que es el punto de humo; se sigue calentando hasta que los vapores se inflaman al acercar una llama de prueba y no sostienen la combustión, que es el punto de inflamación; y hasta que la combustión se mantiene al menos cinco segundos, que es el punto de combustión. Lo que gobierna estos valores es la cantidad de compuestos volátiles y de ácidos grasos libres presentes: por eso el punto de humo baja de manera casi lineal con la acidez libre, y por eso se informa siempre junto con el índice de acidez. Para el aceite en uso se complementa con los indicadores de degradación —compuestos polares totales, acidez libre, color, viscosidad y presencia de espuma persistente— y se construye la curva de deterioro del aceite en el tiempo real de trabajo de la freidora, que es lo que permite escribir un criterio de descarte defendible en lugar de cambiar el aceite por costumbre.

Matriz (en qué muestra)

Aceites de girasol, soja, maíz, algodón y sus mezclas; aceite de alto oleico; grasas de fritura; aceites en uso en freidoras; aceites destinados a productos horneados

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Equipo de punto de humo e inflamación de copa abierta con manta calefactora y agitación; termómetro calibrado de inmersión total o termopar; cabina con extracción y protección de corrientes; medidor rápido de compuestos polares; viscosímetro; colorímetro; balanza analítica.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Reactivos del índice de acidez; solventes de limpieza; solución de calibración del medidor de polares; patrones de color.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Copas normalizadas; soportes de termómetro; espátulas; erlenmeyers y buretas para la acidez; recipientes de muestreo de aceite caliente.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Solventes; guantes resistentes al calor; papel absorbente; tiras o celdas del medidor de polares.

Unidad

K · punto de humo (°C) · punto de inflamación (°C) · punto de combustión (°C) · índice de acidez asociado (mg KOH/g) · compuestos polares totales (%)

Rango de referencia

Un aceite refinado fresco tiene punto de humo por encima de los 200 °C y con frecuencia cerca de 230 °C; con acidez creciente cae varias decenas de grados, y el criterio de descarte por compuestos polares del capítulo VII se ubica en el orden del 25 %

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo VII de alimentos grasos, que fija las condiciones de los aceites y grasas comestibles y los criterios de aptitud de los aceites usados en fritura, con el límite de compuestos polares que obliga al descarte; las normas de higiene de los establecimientos gastronómicos; las normas de higiene y seguridad en el trabajo por la exposición a humos de fritura; los procedimientos de la propia cocina o plantaargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos de la sociedad americana de químicos de aceites y los métodos oficiales de AOAC International para punto de humo, de inflamación y de combustión en copa abierta; las normas ISO de grasas y aceites aplicables; los métodos de determinación de compuestos polares en aceites de fritura; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentinoargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos VII y XX, texto vigente; métodos AOCS y AOAC en sus ediciones vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 50 a 100 mL por determinación según la copa

Conservación y transporte

El aceite de freidora se muestrea con el equipo apagado y el aceite todavía fluido, del seno del baño y no de la superficie ni del fondo, donde se acumulan restos; se deja enfriar en frasco de vidrio ámbar cerrado y se analiza pronto, porque sigue oxidándose. La copa se limpia perfectamente entre ensayos, ya que un resto de aceite viejo baja el punto de humo del siguiente. El ensayo se hace sin corrientes de aire y con la misma velocidad de calentamiento, que son las dos variables que más dispersan el resultado, y con el observador atento: el punto de humo se define por criterio visual y necesita práctica.

Límite de detección típico

No aplica: son temperaturas de transición observadas

Incertidumbre típica

Del orden de 3 a 5 °C en punto de humo y algo mejor en inflamación, con el criterio del observador y la velocidad de calentamiento como fuentes principales

Área

Alimentos y bebidas; Higiene y seguridad

Fecha de última actualización: 10/9/2026