Recuento de Bacillus cereus presuntivo en agar MYP

Fundamento

Se siembra en superficie sobre agar manitol yema de huevo polimixina, que inhibe a la flora acompañante con polimixina. B. cereus no fermenta el manitol, así que sus colonias quedan rosadas, y produce lecitinasa, que da un halo blanco de precipitación alrededor. Las colonias características se confirman por pruebas bioquímicas —hemólisis, motilidad, ausencia de fermentación— y, si hace falta, por PCR de los genes de las toxinas.

Analito (qué se mide)

Bacillus cereus presuntivo

Matriz (en qué muestra)

Arroz y pastas cocidas; lácteos; especias; alimentos listos para consumo

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa a 30 °C; cabina de seguridad biológica; homogeneizador; contador de colonias; microscopio.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agar MYP; emulsión de yema de huevo; polimixina B; agar sangre; medios de identificación bioquímica.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Placas; asas de vidrio o rastrillos; pipetas estériles; bolsas de stomacher.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios; suplemento de yema de huevo, que vence rápido.

Unidad

UFC/g · log UFC/g · presencia de genes de toxinas

Rango de referencia

Por encima de 10⁵ UFC/g el alimento se considera riesgoso; la enfermedad emética requiere recuentos altos porque la toxina se forma en el alimento

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, criterios microbiológicos por producto; Resolución Mercosur GMC 80/96 sobre reglamento técnico de inspección higiénico-sanitaria, que fija criterios para alimentos listos para consumo; Requisitos de los sistemas HACCP y de buenas prácticas de manufactura exigidos por el Código Alimentario Argentino y por el SENASAargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 7932 (recuento de B. cereus presuntivo); FDA BAM capítulo 14; AOAC 980.31argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 7932:2004 con enmienda de 2020, vigente

Volumen de muestra

200 a 500 g del alimento sospechoso, tomado tal como se consumió

Conservación y transporte

Si es un brote, se toma el alimento tal cual quedó, incluida la porción que estuvo a temperatura ambiente, y se refrigera de inmediato sin congelar. El dato que más ayuda al diagnóstico no es solo el recuento sino cuánto tiempo estuvo el alimento fuera de refrigeración, así que conviene registrarlo. La toxina emética resiste el calor y sigue presente aunque las bacterias hayan muerto: un recuento bajo no descarta el brote.

Límite de detección típico

10 UFC/g

Incertidumbre típica

Intervalo de Poisson del recuento; la confirmación de colonias presuntivas cambia el resultado final

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología; Toxicología

Fecha de última actualización: 8/9/2026