Recuento de bacterias lácticas y de probióticos en medios selectivos

Fundamento

Cada grupo se cuenta en su medio: Streptococcus thermophilus en agar M17 incubado en aerobiosis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus en agar MRS acidificado en anaerobiosis, y los bifidobacterios en MRS con cisteína y antibióticos selectivos. Todos se siembran en profundidad y se incuban entre 37 y 43 °C. Las colonias se confirman por morfología microscópica y por catalasa negativa.

Analito (qué se busca)

Bacterias lácticas viables

Matriz (en qué muestra)

Yogur y leches fermentadas; quesos; fermentos comerciales; probióticos

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Jarra de anaerobiosis o cámara; estufas a 37 y 43 °C; baño a 45 °C; microscopio; cabina de seguridad biológica; contador de colonias.

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Reactivos¿Dónde lo compro?

Agar M17 con lactosa; agar MRS y MRS acidificado; cisteína; suplementos antibióticos selectivos; agua peptonada; reactivo de catalasa.

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Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Placas; pipetas estériles; tubos de dilución.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios; generadores de anaerobiosis.

Unidad

UFC/g · log UFC/g · UFC por porción declarada

Rango de referencia

El artículo 576 del Código Alimentario fija el recuento mínimo de bacterias lácticas totales por gramo y lo hace por producto: yogur y leche acidófila, 10⁷; kéfir y kumys, 10⁷ más un mínimo de 10⁴ levaduras específicas; leche fermentada o cultivada y cuajada, 10⁶. Cuando el rótulo declara bifidobacterias, el mínimo es 10⁶ UFC de bifidobacterias por gramo. El método que cita la norma es FIL 117 A:1988. El dato que hace útil al ensayo es que el requisito rige durante todo el período de validez y no sólo a la salida de planta: un producto que sale con 10⁸ y llega al vértice de su vida útil con 10⁶ no cumple.

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulo VIII, que exige un mínimo de bacterias lácticas viables en leches fermentadas y define las condiciones para declarar probióticoargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 7889 y FIL-IDF 117 (recuento en yogur); ISO 20128 (Lactobacillus acidophilus); ISO 29981 (bifidobacterias); ISO 15214 (bacterias lácticas mesófilas)argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 7889:2003 e ISO 29981:2010, vigentes

Volumen de muestra

Tres envases del mismo lote, sin abrir, tomados cerca del vencimiento si lo que se verifica es la declaración del rótulo

Conservación y transporte

La muestra se toma cerca de la fecha de vencimiento y no recién elaborada: la exigencia es que las bacterias estén vivas cuando la persona lo come, y el recuento cae a lo largo de la vida útil. Se transporta entre 0 y 4 °C sin cortar la cadena de frío ni congelar, y se analiza dentro de las 24 horas. La dilución se hace con agua peptonada a la misma temperatura del producto, para no dar un choque térmico que mate células.

Límite de detección típico

10 UFC/g

Incertidumbre típica

Intervalo de Poisson; en productos con varias cepas la selectividad de los medios es imperfecta y conviene declarar el medio usado

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 8/9/2026

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