Recuento de Clostridium perfringens en agar TSC en anaerobiosis

Fundamento

Se siembra en profundidad en agar triptosa sulfito cicloserina, donde la cicloserina inhibe a la flora acompañante. En anaerobiosis, C. perfringens reduce el sulfito y precipita sulfuro de hierro, formando colonias negras características. Las colonias se confirman por su ausencia de motilidad, la reducción de nitratos, la producción de lecitinasa y la licuefacción de la gelatina.

Analito (qué se mide)

Clostridium perfringens

Matriz (en qué muestra)

Carnes y guisos cocidos; comidas preparadas; alimentos de servicio de comidas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Jarra de anaerobiosis o cámara anaerobia; estufa a 37 °C; baño a 45 °C; cabina de seguridad biológica; contador de colonias.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agar TSC con y sin yema de huevo; cicloserina; sobres generadores de anaerobiosis con indicador; medios de confirmación (lactosa-gelatina, nitrato-motilidad).

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Placas; tubos; pipetas estériles; bolsas de stomacher.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios; generadores de anaerobiosis; indicadores.

Unidad

UFC/g · log UFC/g · esporas por gramo tras tratamiento térmico

Rango de referencia

Por encima de 10⁵ UFC/g en el alimento implicado se considera confirmatorio de brote; el criterio del CAA es mucho más bajo para producto en góndola

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, criterios microbiológicos por producto; Resolución Mercosur GMC 80/96 sobre reglamento técnico de inspección higiénico-sanitaria; Requisitos de los sistemas HACCP y de buenas prácticas de manufactura exigidos por el Código Alimentario Argentino y por el SENASAargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 7937 (recuento de C. perfringens); FDA BAM capítulo 16; AOAC 976.30argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 7937:2004, vigente

Volumen de muestra

200 a 500 g del alimento implicado, más muestra de materia prima si se busca el origen

Conservación y transporte

La muestra se refrigera a 4 °C y se procesa dentro de las 24 horas, sin congelar: las formas vegetativas de C. perfringens mueren rápido con el frío y con el congelado, y el recuento se derrumba aunque el alimento haya estado cargadísimo. Si el análisis se demora hay que decirlo en el informe, porque un negativo tardío no descarta nada. La anaerobiosis se verifica con el indicador en cada jarra.

Límite de detección típico

10 UFC/g

Incertidumbre típica

Intervalo de Poisson; la pérdida de viabilidad durante el transporte suele ser el factor dominante

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología; Clínico/bioquímico

Fecha de última actualización: 8/9/2026