Recuento de Enterobacteriaceae por siembra en profundidad en agar VRBG

Fundamento

Se siembra un volumen conocido de la dilución de la muestra en agar bilis rojo violeta con glucosa, en profundidad y con una capa de cobertura que crea condiciones microaerófilas. Las Enterobacteriaceae fermentan la glucosa y producen ácido, que vira el rojo neutro y forma colonias rosadas o púrpuras con halo de precipitación de sales biliares. Las colonias características se confirman por prueba de oxidasa negativa y fermentación de glucosa.

Analito (qué se busca)

Enterobacteriaceae

Matriz (en qué muestra)

Alimentos elaborados; superficies; línea de producción

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa de cultivo a 37 °C; baño a 45 °C para el agar; cabina de seguridad biológica; homogeneizador tipo stomacher; contador de colonias.

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Reactivos¿Dónde lo compro?

Agar VRBG; agua peptonada tamponada; reactivo de oxidasa; agar semisólido con glucosa para la confirmación.

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Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Bolsas de stomacher con filtro; placas de Petri; pipetas estériles; tubos de dilución.

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Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios de cultivo; bolsas; placas.

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Unidad

UFC/g · UFC/cm² en superficies · log UFC/g · UFC/g o UFC/mL

Rango de referencia

En productos pasteurizados listos para consumo se espera ausencia o recuentos por debajo de 10 UFC/g: un valor mayor indica falla de proceso o recontaminación

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, criterios microbiológicos por producto; Resolución Mercosur GMC 80/96 sobre reglamento técnico de inspección higiénico-sanitaria; Requisitos de los sistemas HACCP y de buenas prácticas de manufactura exigidos por el Código Alimentario Argentino y por el SENASAargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 21528-2 (método de recuento en placa); AOAC 2003.01; FDA BAM capítulo 4argentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 21528-2:2017, vigente

Volumen de muestra

200 a 500 g de producto en su envase original y sin abrir, de un mismo lote

Conservación y transporte

La muestra viaja en su envase cerrado y refrigerada entre 0 y 4 °C, sin congelar: el congelado mata parte de la flora y el recuento sale bajo, justo lo contrario de lo que interesa detectar. Se analiza dentro de las 24 horas y se registra la temperatura de llegada, porque una cadena de frío rota invalida el resultado. Las muestras de superficie se toman antes de sanitizar y con hisopo neutralizante.

Límite de detección típico

1 UFC/g por siembra directa; 10 UFC/g si hay que diluir

Incertidumbre típica

Recuento con distribución de Poisson: se informa con su intervalo y la placa útil tiene entre 10 y 150 colonias

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 8/9/2026

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