Recuento de filamentos de mohos por el método de Howard en pulpas y derivados de tomate

Fundamento

El fundamento es puramente óptico y estadístico. Se prepara la muestra a la concentración de sólidos que fija el método, diluyendo los concentrados hasta un valor de referencia medido por refractometría, porque el recuento se informa sobre una base comparable. Una gota se coloca en la cámara de Howard, que es un portaobjetos con una cavidad de profundidad calibrada y un retículo grabado, se cubre y se examina al microscopio con un aumento definido. Se recorren cien campos y en cada uno se decide si es positivo o negativo según un criterio geométrico preciso: el campo es positivo cuando la suma de las longitudes de los filamentos de moho presentes supera la sexta parte del diámetro del campo. El resultado se informa como porcentaje de campos positivos. La dificultad no es el conteo sino la identificación: hay que distinguir un filamento de moho de una fibra vegetal, de un pelo de tricoma del propio tomate y de una fibra textil del ambiente, lo que exige un analista entrenado y una colección de imágenes de referencia. El método se complementa con el recuento de levaduras y esporas, con la determinación de ácido láctico, que sube cuando hubo fermentación en la materia prima, y con la observación de restos de insectos, que también delatan fruta de descarte.

Matriz (en qué muestra)

Pulpa, puré y extracto de tomate; salsas y kétchup; tomate triturado y pelado; pulpas de frutas y jugos concentrados; alimentos elaborados con esas pulpas

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Microscopio óptico con aumentos calibrados y micrómetro objetivo; cámara de Howard con su cubreobjetos; refractómetro; homogeneizador; balanza analítica; iluminación adecuada; cámara fotográfica acoplada para respaldo documental.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agua de calidad reactivo para las diluciones; solución de limpieza para la cámara; colorantes de contraste si el protocolo los prevé.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Cámara de Howard y cubreobjetos específicos; pipetas; vasos de dilución; varillas; colección de imágenes de referencia.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Cubreobjetos; papel de lente; guantes; agua de calidad reactivo.

Unidad

1 · porcentaje de campos positivos (%) · sólidos solubles a los que se llevó la muestra (°Brix) · recuento de levaduras y esporas · ácido láctico (mg/100 g)

Rango de referencia

El límite que fija el capítulo XI para las conservas de tomate se ubica en el orden del 40 al 50 % de campos positivos según el producto; valores muy por encima indican uso de fruta podrida y son motivo de rechazo

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino, capítulo XI de alimentos vegetales, que establece para las conservas de tomate y otras pulpas el límite máximo de campos positivos por el método de Howard como criterio de aptitud, y el capítulo III sobre alimentos alterados; los reglamentos de fiscalización bromatológica; las especificaciones de compra de la industria de salsas y de comidas elaboradasargentina e internacional

Norma que describe la técnica

Los métodos oficiales de AOAC International del capítulo de elementos extraños, que definen el procedimiento de recuento de filamentos de mohos por el método de Howard; los manuales de niveles de acción por defectos de las autoridades sanitarias; la metodología analítica oficial del Código Alimentario Argentino, capítulo XXargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

Código Alimentario Argentino, capítulos III, XI y XX, texto vigente; métodos AOAC de elementos extraños vigentes

Volumen de muestra

Destructivo. De 20 a 100 g de producto, con varias preparaciones por muestra

Conservación y transporte

La muestra se recibe en el envase original cerrado y se homogeneiza entera antes de tomar la porción, porque los filamentos no se distribuyen de manera pareja. Se refrigera si no se analiza en el día, aunque el recuento no cambia con el tiempo dado que los filamentos ya están y no se degradan. La cámara y los cubreobjetos se limpian con cuidado entre preparaciones y se verifica la profundidad de la cámara periódicamente, ya que una cámara gastada cambia el volumen observado. El laboratorio corre un blanco de agua para descartar fibras del ambiente, que son la interferencia más común, y documenta con fotografías los campos positivos dudosos.

Límite de detección típico

El método detecta desde un campo positivo en cien; la sensibilidad estadística mejora contando más campos

Incertidumbre típica

La dispersión entre analistas es importante y del orden de varios puntos porcentuales, motivo por el cual los laboratorios participan en ensayos de aptitud y calibran criterios con imágenes de referencia

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 10/9/2026