Recuento de levaduras osmófilas en medios de actividad de agua reducida

Fundamento

La siembra se hace sobre medios de actividad de agua reducida —con glicerol o con glucosa al 50 %— porque en un medio común estos microorganismos no crecen: están adaptados a vivir donde casi no hay agua disponible y un medio normal los estresa. La incubación es larga, de cinco días o más, y las placas no se abren antes de terminarla.

Analito (qué se busca)

Levaduras osmófilas

Matriz (en qué muestra)

Mermeladas; miel; jarabes; frutas secas; productos de baja actividad de agua

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa a 25 °C; cabina de seguridad biológica; microscopio; higrómetro de actividad de agua; contador de colonias.

Proveedores de Estufas, muflas y hornos · Microscopía.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agar dicloran glicerol; agar extracto de malta con glucosa al 50 %; cloranfenicol; agua peptonada con glucosa para las diluciones.

Proveedores de Cultivo y microbiología.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Placas; pipetas; portaobjetos; cámara húmeda; registro de la actividad de agua del producto.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios especiales, que no son de uso corriente y hay que preparar.

Unidad

UFC/g · Actividad de agua del producto · especies identificadas

Rango de referencia

El criterio lo fija la especificación del producto; en miel y en concentrados se busca prácticamente ausencia

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulos sobre dulces, confituras y miel; Requisitos de los sistemas HACCP y de buenas prácticas de manufactura exigidos por el Código Alimentario Argentino y por el SENASAargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 21527-2 (recuento de levaduras y mohos en productos de actividad de agua menor o igual a 0,95); FDA BAM capítulo 18; APHA Compendiumargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 21527-2:2008, vigente

Volumen de muestra

200 a 300 g de producto en su envase original, sin abrir

Conservación y transporte

La dilución se hace con un diluyente de actividad de agua parecida a la del producto: si se usa agua peptonada común, el choque osmótico revienta las células y el recuento sale mucho más bajo del real, que es el error clásico de este análisis. La muestra se conserva a temperatura ambiente, que es su condición de venta, y no se refrigera. La incubación es larga y no se puede acortar.

Límite de detección típico

10 UFC/g

Incertidumbre típica

Intervalo de Poisson; los recuentos dependen mucho del medio y del diluyente elegidos, que se declaran siempre

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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