Recuento de levaduras osmófilas y mohos xerófilos en medios de actividad de agua reducida

Fundamento

Se usan medios con actividad de agua baja, conseguida agregando glucosa al 40 o 50% o glicerol al 18%, que reproducen la condición del alimento. Solo crecen los microorganismos adaptados a esa presión osmótica. La incubación es larga, de cinco a veinte días a 25 °C, porque estos organismos crecen despacio; las colonias se cuentan y los mohos se identifican por micromorfología.

Analito (qué se mide)

Levaduras osmófilas y mohos xerófilos

Matriz (en qué muestra)

Mermeladas; miel; jarabes; frutas secas; productos de baja actividad de agua

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufa a 25 °C; cabina de seguridad biológica; microscopio; higrómetro de actividad de agua; contador de colonias.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Agar dicloran glicerol (DG18); agar extracto de malta con glucosa al 50%; cloranfenicol; agua peptonada con glucosa para las diluciones.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Placas; pipetas; portaobjetos; cámara húmeda.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios especiales, que no son de uso corriente y hay que preparar.

Unidad

UFC/g · Actividad de agua del producto · especies identificadas

Rango de referencia

Por encima de 10² UFC/g en una mermelada ya hay riesgo de fermentación durante la vida útil

Norma que lo exige

Código Alimentario Argentino, capítulos sobre dulces, confituras y miel; Requisitos de los sistemas HACCP y de buenas prácticas de manufactura exigidos por el Código Alimentario Argentino y por el SENASAargentina e internacional

Norma que describe la técnica

ISO 21527-2 (recuento de levaduras y mohos en productos de actividad de agua menor o igual a 0,95); FDA BAM capítulo 18; APHA Compendiumargentina e internacional

Edición y vigencia de la norma

ISO 21527-2:2008, vigente

Volumen de muestra

200 a 300 g de producto en su envase original, sin abrir

Conservación y transporte

La dilución se hace con un diluyente de actividad de agua parecida a la del producto: si se usa agua peptonada común, el choque osmótico revienta las células y el recuento sale mucho más bajo del real, que es el error clásico de este análisis. La muestra se conserva a temperatura ambiente, que es su condición de venta, y no se refrigera. La incubación es larga y no se puede acortar.

Límite de detección típico

10 UFC/g

Incertidumbre típica

Intervalo de Poisson; los recuentos dependen mucho del medio y del diluyente elegidos, que se declaran siempre

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 8/9/2026