Recuento indirecto de gérmenes aerobios mesófilos en productos de la industria pesquera

Fundamento

La alteración del pescado refrigerado la producen bacterias sicrófilas y sicrótrofas, que crecen bien a las temperaturas de la cadena de frío, y no las mesófilas, que son las que se cuentan en el recuento estándar de la mayoría de los alimentos. Esa diferencia es la razón de ser de este par de determinaciones: el recuento de mesófilos, incubado a temperatura cercana a la corporal, informa sobre la higiene general del proceso y sobre la contaminación de origen humano y ambiental, mientras que el de sicrófilos, incubado a temperatura baja y durante varios días, es el que predice la vida útil restante del producto refrigerado, porque cuenta justamente a la población que lo va a echar a perder. Ambos se hacen por el método indirecto, es decir por siembra de diluciones decimales en medio de cultivo y recuento de las colonias que se desarrollan, con el cálculo referido a la masa de producto. La siembra puede ser en profundidad, mezclando la alícuota con el agar fundido y atemperado, o en superficie sobre placas previamente secadas, según la variante; la siembra en superficie favorece a los microorganismos sensibles al calor del agar fundido y a los estrictamente aerobios, y es la preferida para sicrófilos. Se siembran al menos dos diluciones consecutivas por duplicado y se seleccionan para el cálculo las placas cuyo número de colonias cae dentro del rango contable que fija la norma, porque por debajo el resultado es estadísticamente pobre y por encima las colonias se inhiben entre sí y el recuento sale bajo. Se informa en unidades formadoras de colonia por gramo, con la notación y el redondeo que prescribe el método, y siempre junto con la temperatura y el tiempo de incubación, sin los cuales el número no significa nada.

Analito (qué se busca)

Gérmenes aerobios mesófilos

Matriz (en qué muestra)

Pescado fresco y refrigerado; filetes y productos porcionados; mariscos y moluscos; productos congelados; muestras de control de vida útil y de recepción en planta; productos en fiscalización

Equipamiento necesario¿Dónde lo compro?

Estufas de cultivo con control de temperatura para cada régimen de incubación, incluida una de baja temperatura para los sicrófilos; baño de agua para mantener el agar fundido; contador de colonias con lupa; cabina de seguridad biológica; autoclave; micropipetas y espátulas de siembra.

Reactivos¿Dónde lo compro?

Medios de cultivo para recuento en placa, preparados y controlados según el procedimiento de control de calidad de medios; diluyentes estériles; controles positivos de cepas de referencia.

Material de laboratorio¿Dónde lo compro?

Placas de Petri estériles; tubos de dilución; planillas de recuento por placa y por dilución; registro de las temperaturas de incubación con sus registradores; identificación del producto, del lote, de la fecha de elaboración y de la temperatura de conservación.

Consumibles¿Dónde lo compro?

Medios de cultivo; placas; diluyentes.

Unidad

UFC/g · recuento de aerobios mesófilos (UFC/g) · recuento de aerobios sicrófilos (UFC/g) · temperatura y tiempo de incubación de cada uno · diluciones sembradas y placas seleccionadas para el cálculo · relación entre sicrófilos y mesófilos, como indicador del tipo de deterioro · temperatura de conservación del producto y días desde la elaboración

Rango de referencia

El recuento sin la temperatura de incubación al lado no se puede interpretar: los sicrófilos necesitan días a temperatura baja, y si se incuba caliente para apurar, no crecen y el pescado parece mejor de lo que está

Norma que lo exige

El Código Alimentario Argentino en el capítulo de pescados y productos de la pesca, con sus criterios microbiológicos; los requisitos del servicio de sanidad y calidad agroalimentaria para habilitación de establecimientos y para exportación; los planes de análisis de peligros y puntos críticos de control; los estudios de vida útil que respaldan la fecha de vencimiento; las normas de acreditación del laboratorionorma argentina

Norma que describe la técnica

IRAM 15111, Productos de la industria pesquera. Método indirecto de recuento de gérmenes aerobios mesófilos; IRAM 15112, Productos de la industria pesquera. Método indirecto de recuento de gérmenes aerobios sicrófilos. Las normas IRAM de productos de la industria pesquera que fijan el método indirecto de recuento de gérmenes aerobios mesófilos y el de gérmenes aerobios sicrófilos, con el medio, la temperatura y el tiempo de incubación y el rango contable; las normas internacionales equivalentes de recuento de microorganismos en placa; los procedimientos del laboratorionorma argentina

Edición y vigencia de la norma

Normas IRAM de recuento indirecto de gérmenes aerobios mesófilos y sicrófilos en productos de la industria pesquera

Volumen de muestra

De 25 a 50 g de producto para la serie completa

Conservación y transporte

La muestra se mantiene a la temperatura de su conservación normal hasta el análisis y se registra: un pescado que se dejó atemperar unas horas antes de analizarlo duplica su recuento y el resultado ya no es del producto que salió de planta.

Límite de detección típico

Del orden de 10 a 100 UFC/g según la dilución mínima sembrada y el método de siembra

Incertidumbre típica

Del 20 al 50 % relativo, propia del recuento en placa

Área

Alimentos y bebidas; Microbiología

Fecha de última actualización: 1/10/2026

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